這幾天狼人杯測了一支墨西哥的水洗咖啡豆，幹香有葡萄酒、漿果和青蘋果的味道，溼香有淡淡的優格酸和熱帶水果的香甜味，啜吸時，是葡萄、草莓優格的味道，還有水果軟糖和奶油的質感，頓時對墨西哥這個國家產生了興趣，想要了解是怎樣的地方可以種出這種柔和平衡的美洲豆。

咖啡是18世紀下半葉由西班牙移民從加勒比海的古巴與多明尼加帶到墨西哥的，18世紀90年代開始商業種植咖啡，逐漸發展成為世界第四大咖啡生產國，而且是有機咖啡生產大國，年產咖啡約500萬袋，咖啡主要供應到北美地區。

產區介紹

墨西哥咖啡主要是小耕農生產的，咖啡產區有北部的Coatepec（柯特佩）和Veracruz（韋拉克魯斯）產區，中部的Oaxac（瓦哈卡）產區，最南端是和瓜地馬拉薇薇特南果產區交界的Chiapas（恰帕斯）高地。

Chiapas（恰帕斯）產區是墨西哥重要的種植高階咖啡的產區，海拔在1100——1400米之間，由當地的原住民栽種，採有機栽種法種植咖啡，在國外組織的援助下，既爭取到了更好的價格，也提高了咖啡栽種技術。Chiapas（恰帕斯）特有的小圓豆有溫和細緻的口感和非常特殊香氣。我們喝到的這支墨西哥咖啡豆就來自這裡，值得一提的是，2016年星巴克在恰帕斯建立全世界第9個種植者支援中心。

咖啡品種

墨西哥的咖啡多種植在海拔600—1200米的山上，熱帶或副熱帶的森林中，而原住民種植咖啡的盛行方式為傳統的農林混作，咖啡栽種於多種原生樹木間，生態系近乎森林。以波旁Bourbon、卡杜拉Caturra、新世界Mondo Novo和鐵皮卡Typica為主，還有巨型咖啡豆（Maragogype象豆）的代表是利基丹巴爾（Liquidambar MS）咖啡豆，以香醇圓潤的口感而聞名。

處理方式

墨西哥咖啡絕大部分是水洗的阿拉比卡咖啡，其特色就是非常濃郁的特殊香氣，有點像過度發酵的水果香。為了確保咖啡品質，咖農只採摘紅色完全成熟的咖啡果，用除皮機在將咖啡櫻桃果皮剝掉，密封發酵12至24小時後用水清洗，再將帶有羊皮紙的溼豆子被放置在用木頭、網線、麻袋和遮陽網建造的乾燥的曬床上，根據天氣情況一般需要10天左右，當咖啡豆的水分含量降低到11。5%-12%，就會被儲存在當地的倉庫，完成乾燥的豆子放在倉庫裡儲存，或者送到處理廠進行脫殼，除去內果皮與銀膜。

咖啡豆分級

墨西哥和瓜地馬拉，哥斯大黎加等級劃分一樣，SHB （Strictly Hard Bean）極硬豆、GHB （Good Hard Bean） 好硬、HB（Hard Bean）硬豆、Pacific 普通等級

衝煮方法

濾杯：Hario V60

粉量：15克

粉水比例：1：15

研磨度：lr66/小富士3。5刻度（細砂糖）

水溫：92℃

萃取時間：1‘40“

手法：採用“分段式萃取”，注入粉量兩倍左右的水（約35克）進行悶蒸，悶蒸開始計時，看到粉床表面由溼潤開始變得乾燥之後即可結束悶蒸（時間約30秒），進行第二段注水，注入約90克水，即125克水時進行分段，等水位下降即將露出粉床時用比前一段稍大的水流進行衝煮，注水至225克左右的時候停止，待水位下降即將露出粉床時移走濾杯。

使用這個萃取方案衝煮出來的墨西哥咖啡，香氣比較濃郁，整體感覺會偏清爽，風味層次感也會比較突出，喝起來會有柑橘、葡萄的酸甜風味在口中逐一綻放。