中國烹飪全球聞名，在我國各地都有各地的風俗飲食，而聞名世界的有中國八大菜系，而這八大菜系中排名第一的就是我國的魯菜。這些是幾乎每個中國人都知道的，但是大家可能不知道的是，魯菜最出名的就是膠東的福山市。這裡是魯菜的發源地，如今是魯菜的三大支柱之一。而今天小編跟大家介紹的，不是那些大菜，而是一道福山的特色風味——扒魚福。現編先給大家介紹一下扒魚福的來歷。

扒魚福，是我國膠東地區傳統風味名餚，據說已有三百多年的歷史。相傳在明朝年間，煙臺福山這裡有一位名廚，他很擅長做汆魚圓。有一次，這位名廚的手指被刀割傷，但當時正好又有食客點了汆魚圓這道菜，一時不免為難。繼而靈機一動，把本來用手擠的魚圓改成了用勺子挖，不料挖出的魚圓經過水汆後形極奇特，一個個魚圓就如同元寶一樣。這次偶然的發現使這位有心的廚師十分興奮。

後來在他仔細地揣摩研究下，又把汆魚圓帶湯上桌的方式，改為用白扒的方法烹製，使魚圓不但色澤潔白宜人，口感更加細嫩，而且裝盤後形狀極象一堆元寶，具有祝福發財之意，很能迎合食客們圖吉利的心理，於是將其定名為“扒魚福”。後又經歷代廚師的不斷錘鍊和改進，便成為了膠東風味名餚之一。

選料：

要求選用的魚類必須肉質細嫩，口味新鮮，且肉中無細刺。膠東一帶因靠在海濱，多選用海產珍品牙片魚，尤以剛上市的鮮活牙片魚為佳。

初加工：

將牙片魚先去頭，掏出內臟後，刮掉體表的細鱗，再用水洗淨，在魚體表面的自然中分線上豎剖一刀，刀深及骨，然後仔細地剔下魚肉，同時也要注意摘淨靠近魚骨部分的紅肉和細筋。放在刮乾淨的菜墩上，加上適量的豬肥瞟肉，一同反覆用刀背砸成細泥。待砸至極細時，再用刀面輕輕排一排，邊排邊揀去細筋和血絲。

攪魚料子：

攪魚料子，飲食行業中也有稱為“打魚料子”的。它是製作扒魚福一菜難度最大的技術環節，也是決定成敗的關鍵因素。它要求廚師具有較強的腕力和熟練的操作技巧。否則的話，不是攪不成形，就是攪得太厚，兩者均達不到特定的成菜要求。其正確的作法是，魚泥放在湯碗中加適量的蔥姜水調稀，用右手握住五、六枝竹筷，按順時針或逆時針方向不停地攪動，攪的過程中加入雞蛋清、大油、食鹽和味素，攪至魚肉發抖，手感有阻力，且魚肉形成膠凍狀，放在涼水中能自然浮起，即說明魚料子攪好了。

應該指出的是，這一過程中食鹽不可加得太多。這是由於食鹽加的過量，一則影響菜餚的口味，二則因為食鹽是一種強電解質，會增強魚料子的持水力。而食鹽的濃度過高，強烈的水化作用能剝去蛋白蛋表面的水化層，使蛋白質沉澱下來，降低魚肉蛋白的持水性，造成魚料子的出水現象，即行業中所說的“打不進水去”。

另外，攪魚料子必須朝一個方向攪，魚肉蛋白之間的交聯鍵相互交聯，有利於魚肉凝膠。若是朝兩個方向攪，則可使本來形成的網狀結構遭到破壞。

汆魚福：

魚料子攪好以後，先稍微靜置片刻，然後用左手擠成魚圓，右手用手勺挖成元寶形，再進行汆制。現在，膠東有兩種做法，傳統做法是：把魚福涼水下鍋，用中火進行加熱。汆制過程中，鍋中的水自始至終不能沸騰，以免衝散魚圓和因魚肉蛋白過度變性而使魚圓質地太老，當魚圓達到鮮嫩狀態時即成。

現在，煙臺一帶對扒魚福的傳統作法進行創新，改水汆魚福為用油汆，即將挖好的魚福放入二、三成的油鍋中，慢慢汆炸至熟，這樣製出的魚福色澤更加潔白，口感也比水汆細嫩得多。

鍋中扒制：

製作扒魚福，與普通的扒法略有不同。普通的扒法一般是先爆鍋，再添湯，然後放入原料煨透後勾芡出鍋。而扒魚福卻一般不爆鍋，將鍋涮淨後，直接倒入適量的蔥姜水和清湯，調好口味後，把魚福放鍋中略煨，採用淋芡和點芡的方法進行勾熒——即邊輕輕晃鍋，邊向湯汁中淋入或滴入水澱粉，直至達到成芡要求為止，最後打入明油，輕輕拖入盤中即成。

以上就是福山扒魚福的具體制作方法和需要注意的一些問題，小夥伴們可以按照以上步驟來嘗試製作，感受一下我國魯菜發源地的風味。關注小編，小編會繼續跟大家分享更多我國的歷史名餚。