火鍋是中國傳統的飲食方式，歷史悠久。它的產生應有三個原因：一則，即煮即食，非常方便；二則，美食有“一滾（燙）當三鮮”之說，熱食味更佳；三則，在嚴寒天氣裡菜易冷，火鍋煮食可一直保溫，比較有利於健康。
重慶火鍋
關於火鍋的起源，以文物為證有兩種說法：一種說是火鍋始於東漢，出土文物“鐎鬥”，就是指火鍋；另一種說是在三國時期或魏文帝時代，發現的“銅鼎”，即為火鍋的前身。可見火鍋在中國至少已有1900多年了。左思的《三都賦》中也有記錄。
但如果追溯火鍋的源頭，以邊煮邊食即認定為火鍋，其歷史應該比史料記載的漫長得多，大概得上溯到新石器時代。浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜，以及配套使用的小陶灶，可以很方便地移動，可以算是火鍋初級形式。
戰國時期中山國青銅鼎
而據已有文字記載，火鍋雛形最早出現在商周時期，稱“古董羹”。因大塊食物投入沸水中，會發出“咕咚”的聲音而得名。在底部生火將食物煮熟。成為一大鍋燴，當時叫做“羹”，這是最早的火鍋形式。 但那時沒有什麼調味料，更沒有沾醬，只是用鼎把肉煮熟而已。
《韓詩外傳》記載說，古人祭祀或慶典，均要“擊鐘列鼎”而食。即眾人圍在鼎的周圍，將肉類等食物置入鼎中煮食。”染指於鼎”這一成語，可為佐證。
由於鼎的體量很大煮食費事，只能固定陳列在一個地方不方便，於是出現了“溫鼎”，一種精緻的單人小火鍋。只有貴族可以享用的美食，普通人是無法享用不起“溫鼎”的。它四周有透氣的小孔，高度僅有十多釐米，內有夾層。下層放置炭火燃料，上層盛放湯羹肉類。
可以調五味的“鼎鼎”火鍋
在西周時期，還發明瞭一種用陶瓷做“鬥”，是放在火盆之中，以炭火溫食，跟現在的砂鍋很相似了。據考證，戰國時期，人們以陶罐為火鍋，甚至出現了可以調五味的“鼎鼎”。所謂的調五味，就是將幾種食物混合讓每種食物的味道相融合，這樣菜餚才更加鮮美。
秦漢時期流行一種烹飪法，就是把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下，稱之為“濯”，馬王堆漢墓遣策上就有“濯雞”、“濯豚”等文字記載，這也是很類似火鍋的一種烹飪方法。
漢代的“染爐”火鍋，已經比較接近現代的火鍋了，分為三個部分：主體為炭爐，上面有盛食物的小鍋，下面有承接炭火的盤。東漢出土文物中的“鬥”就是火鍋。
漢代海昏侯墓出土的“染爐”火鍋
到了魏晉南北朝，根據《魏書》記載三國曹丕稱帝時，已有用銅所制的火鍋出現，但當時並不流行。而據說魏文帝曹丕，就是喜歡“五熟釜”的火鍋愛好者。所謂的“五熟釜”，就是將鼎分成五個不同獨立的空間，可避免不同味道的料湯串味。各種肉類分放在不同的格內，也方便不同飲食習慣的食客享用，堪稱九宮格火鍋的前身。
南北朝時期，人們使用火鍋煮食就逐漸多起來了。在北齊大口寬腹，既薄又輕，易於煮熟的銅鍋——銅鼎，成了最普遍的器皿，人們使用火鍋煮用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食，這就方便多了。陶淵明“採菊東籬下”，發明了菊花火鍋也算是應景。
火鍋最初流行於我國寒冷的北方地區，人們用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食，後來隨著中國經濟文化和烹調技術進一步的發展，到唐代火鍋發展已經成為一種時尚飲食。富人設家宴的時候，一般都會備有火鍋。
陶瓷火鍋
唐朝的火鍋多用陶燒製而成的，又被稱為“暖鍋”。
詩人白居易有詩云：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”
詩中的“紅泥”，即指陶瓷火鍋，並非是溫酒的爐子。窗外飛雪之黃昏，有酒豈可無菜，新酒和溫暖的小火鍋更配的。
到北宋，吃火鍋在民間已十分常見。汴京開封的酒館，冬天已有火鍋供應。民間有“暖冬”風俗，每到農曆十月初一，時人便舉辦“暖爐會”。暖爐會上，有的是吃燒烤，有的是吃火鍋。
“五熟釜”
歷史的上描寫火鍋最為傳神的，則要算南宋林洪所著的《山家清供》，所記載的涮兔肉片火鍋了：
“在桌上放個生炭的小火爐，爐上架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調味汁，等湯開了夾著肉片在湯中涮熟，蘸著調味料吃。”，秘訣就在一個“涮”字。
林洪為我國最早有文字記載吃火鍋涮肉者。他給這種涮火鍋取了個好聽的名字叫“撥霞供”。
元代火鍋大為興盛，其中的“生爨羊”即是現今涮羊肉的前身。明代官食食書《宋氏養生部》中，也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火鍋菜式，工藝已更為精細。
明代宮廷火鍋
到了清朝 火鍋涮肉，已經成為宮廷的冬令天天必備佳餚。據《考吃》記載，火鍋有“生火鍋”與“野意火鍋”。
《清稗類鈔》：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰生火鍋。”
清朝末期民國初期，在全國已形成了幾十種不同的火鍋，而且各具特色。辣椒傳入中國不過數百年時間，而真正的現代麻辣火鍋，重慶火鍋發源於江邊、碼頭之處卻是不爭的事實。
重慶火鍋配料
比較認可的說法是川江縴夫，以牛羊等內臟下腳料充飢，方便自如的煮食習俗而來。後來經過不斷改良，先把豆瓣辣醬加香料炒製備用，待食即煮，重慶火鍋為先了。