丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
陷入窘境，是很平常的事。
尤其，是很多自詡懂巖茶的人。
他們的難堪，並不令人驚訝——認不出焙火前後的同一泡茶，也認不出不同火功的同一泡茶。
就算努力抓住焙火前的一些特質，等焙火後再喝這泡茶，還是熟悉感全無。
那香，那水，那感覺，怎麼就完全大變樣了呢？
跟焙火之前一絲一毫也不像。
簡直像是換了個頭。
在六大茶類之中，武夷巖茶製作工藝是最複雜的，因而，也就具備了強大的迷惑性。
在毛茶階段，也就是巖茶的初制期，我們喝到的還是巖茶的“英雄本色”。
後來，火一道接一道地焙，毛茶時喝到的香氣隨著火功加重而發生著變化——從花香轉果香，從果香變炭火香，從面香到落水香，甚至有的香氣徹底消失了。
焙火，不僅是讓武夷巖茶的香氣發生改變，湯質、水感、滋味等都在不斷變化。
毛茶喝起來鮮爽度高，苦澀感強烈，醇厚感弱；而一旦焙了火，鮮爽感、苦澀感瞬間減弱，水感變得順滑，膠質感逐漸明顯，滋味變得醇厚。
它就如同一門驚人的化妝術，讓焙火前後判若兩茶。
並且，焙火不僅是讓毛茶與成品茶判若兩茶，而是每加焙一道火，都會讓一款茶變成另一款茶。
如果沒有隨著工藝變化而能預判茶葉變化的看茶能力，那麼，就算一泡好茶在你面前，老饕也可能會看走眼。
砸了自己“懂茶”的招牌。
《2》
很多人，能在毛茶或者一道火的時候，喝懂它是好茶。
而等到加重火功後，非但認不出這泡茶來，還會認為這泡茶不好。
這是讓茶農最頭疼的事情。
茶農來訴苦：“有的茶被客戶看中了，可是他們又沒有全部買走，剩餘的茶要是返青了，還不敢焙火，稍微火功有些不同，他們就覺得換了茶，解釋都沒用！”
“還有一種情況，同一批毛茶，分兩次焙火，同一個焙火師傅，焙法一樣，但是有時間間隔。客戶賣完第一次焙火的茶，要補貨，把第二次焙火的茶寄給他，結果他把茶退回來，說味道不對了。”
我默然。
這種情況在武夷山非常普遍。
有一些小作坊生產的茶農，是沒有焙茶間的，依賴外面開設的賺取工費的焙茶坊給自己焙火。
這就讓焙茶的時間和空間受到了強烈的擠壓，幾百斤上千斤一批的茶不可能一口氣焙完，基本都會分成好幾批開焙。
焙茶坊的檔期和炭火強弱程度，肯定是不同的。而不同批次焙的茶，有時間差，可別看這幾天的間距，它們會讓茶葉產生了退火快慢的區別。
第一批焙的茶比第二批多退火幾天，入口的炭火味就會弱一些，火澀感會降低，茶湯更軟，被火壓制的茶香會被解放更多出來。
如果在第一批退得差不多，而第二批還待退一的當口喝這兩批茶，立馬就會感覺，差別太大，不是同一款茶。
當然，這種對比也是因茶而異的。
有的茶很明顯，有的茶則不明顯。
端看喝茶的人功力是否足夠了。
《3》
一物兩面。
巖茶焙火前後的差別也給了茶農投機取巧的機會。
比如有段時間武夷山很流行各種“名叢錄”，動不動就把30款、60款不同品種的巖茶往禮盒裡裝。
有一次到茶農家裡，桌面上擺滿了60泡一盒的“名叢錄”，每泡茶都有模有樣地貼著五花八門的茶名，嚇了人一大跳——很多像是“正太陰”、“仙女散花”這些名叢瀕臨滅絕，基本不可能作為商品在市面流通。
狐疑地問正在賣力幹活的小夥子，“你們家哪裡來的這麼多品種？”
小夥子很實誠，回我說，“客戶那邊要求要做60款組合，我們就把不同火功的同一款茶都包進去了。”
這操作，村姑陳大寫的服！
他還拿了不同火功的同一款黃玫瑰一起沖泡來喝，三個蓋碗，分別裝了一道火、二道火和三道火的黃玫瑰，喝起來確實不太一樣。
一道火的茶湯色淺黃，花香非常明顯，澀感伴隨著青氣，屬於輕火型巖茶；二到火的茶湯色金黃，呈現花果香，屬於中輕火巖茶；第三道火功陡然增加，焙到了中高火，茶湯橙紅，炭火香明顯，三水過後是熟果香，滋味感更濃厚。
要不是事先知道答案，基本沒人能認出這三款火功不同的茶，居然都是黃玫瑰。
小夥子憨笑著說，“60款茶，要真算起來，只有15款。”
我緊閉著蕩滿了黃玫瑰花香的嘴，一句話沒敢吭。
《4》
巖茶的焙火工藝成就了它的獨特韻味和魅力，卻也引發了不少茶農與客人間的尷尬。
當然，也有人在這門手藝的掩護下，做一些卑劣之事。
武夷巖茶的新茶季馬上開始了，屆時，會有無數從全國各地慕名而來的茶友，駐紮在武夷山。
大家只要多住幾天，便可以見證武夷巖茶毛茶的誕生。
當然，更多的是茶葉商販在武夷山盯著毛茶製作，可以對心儀的茶先下手為強。
他們選定毛茶之後，便是耐心地等待焙火成型。
看上去，這個選茶訂茶的流程好似順暢得很。然而，這裡面，問題還是很多的。
毛茶，並不容易喝懂，甚至比成品巖茶更難懂，很多初級茶商，其實並不具備專業的看茶能力。
等收到成品茶時，他們會抱怨說，毛茶時候那個抓人的香氣怎麼沒有了，茶是不是不對了？是不是換茶了？
其實他忽略了茶葉裡的能量守恆，一種東西的消失，另一種東西會生成。
之前的香氣抓人，但是氣短，焙火讓香氣內斂，卻變得持久。
我們可能很難把焙火前後的同一款茶聯絡在一起，但我們不能要求焙火前後的香型還能保持一致。
我們要相信焙火工藝的存在，是為了讓巖茶變得更好。
在這個過程中，有一些失，有一些得，是平常事。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。