提到非遺，你能想到什麼？視聽藝術、越劇、中華刺繡、碼頭號子……您可能不知道，非遺可不只有“看”，它還能“吃”。比如楊浦人熟知的“一心齋”，就藏著一門傳承了六十餘年的手藝——清真菜點製作技藝。

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好味道，

六十多年不變

“砰砰”，二兩煎包落在不鏽鋼鐵盤上；“吸溜”，嗦一口香菜滿滿、熱氣騰騰的牛肉粉絲湯……上午十點半，還沒到飯點，位於平涼路上的一心齋清真飯店裡已熱鬧起來，碗筷碰撞的聲音此起彼伏，煙火氣十足。

這家已開了六十多年的老牌飯店，對周圍居民來說是再熟悉不過了。最經典的幾道菜，熟客們閉著眼睛都能報出來：牛肉煎包、牛肉鍋貼、三黃雞、醬牛肉……這煎包是其中名氣最大的，每次一煎起來就是金黃焦脆的一大鍋，等鍋蓋一掀，滋啦作響，香氣撲面而來，讓人口水直流。

“不光是味道好，還乾淨衛生。”居民胡阿姨表示，因為年份長了，自己對一心齋很信任。如果想不出吃什麼，就會來這裡。

來一心齋吃飯，廚師幾乎沒有“失手”的時候，每道清真菜點都有各自的配方，加入什麼調料、多重的肉糜，都有規矩章法。

牛肉煎包從麵皮到肉餡兒，選材和分量都是固定的，牛肉只用精選的黃牛後腿肉，無筋無皮，製作時麵皮一兩二，肉餡一兩四，加起來就是二兩六，熟練的麵點師就是“人肉稱重器”，用手輕輕一掂量，就能即刻感覺出來。

一心齋的食譜隨著季節的轉換而更新，這也是“習俗”。譬如每年4月起，這裡就要開售各色冷麵和刨冰、綠豆湯；每年冬天，這裡還會上新年夜飯半成品，方便宅家過年的家庭。

隨著時代潮流的更迭，一心齋也在研究創新。前兩年，這家老字號餐飲企業做起了外賣生意，在收銀臺邊支起了一張小桌，專門用來放外賣餐點。每到飯點，桌上就堆得滿滿當當。

最近，廚師們還研究起了烤肉串，秋冬的時候，大家都能在這兒香噴噴地來幾串。正是這樣的堅守與創新，讓一心齋開了六十多年，生意越發紅火。

傳承，從1913年開始

飯店負責人馬旺林，是清真菜點製作技藝專案的上海市非遺代表性傳承人。已近80歲的他，頭髮裡夾著幾縷白絲，目光卻依然炯炯有神。每天早上，他都親自到店調配秘製的肉餡、醬料等，並完成常規的巡視。

既已成非遺專案，這就不是做個菜那麼簡單。就說牛肉煎包，做起來都有門道可循，也有歷史沉澱。馬旺林的技藝，上可追溯至第三代傳承人馬世盛，也就是他的祖父。1913年，馬老先生在山東曹縣開起了“馬記”清真飲食攤，將牛肉煎包、咖哩牛肉湯、醬牛肉等列入選單，餵飽了一批又一批飢腸轆轆的食客。而這，也正是日後一心齋裡幾道名菜的雛形。

隨著手裡的功夫一日比一日老道，小攤的名氣一日比一日大。再後來，馬家居家南遷至鎮江，又於上世紀40年代末遷至楊浦區黃興路一帶紮根。

馬旺林起初就是個學徒。那時他還很小，按現在來算，才到上初中的歲數。他還記得第一次進廚房，眼前是一個個煤球爐，那時他還不知道，自己將與這灶臺相守大半生。後來到了90年代，馬旺林來到一心齋工作，並親手參與菜譜定製，帶教新手，將整家門店越做越大。

如今，門面從一個小小飲食攤，逐漸擴張至200平方米的一心齋飯店，再到如今逾千平米的三層小樓，門前懸著一塊亮閃閃的招牌，吸引著往來市民。菜品更從只有點心，演變到冷菜、熱菜超200個品種，每逢春節前夜，這裡總訂了幾十桌年夜飯，桌桌大餐。

目前，馬旺林已將這手藝傳給了兒子，盼有一天這個第四代傳承人能繼續將一心齋的味道與文化傳承下去。“一心齋，顧名思義，就是要一心一意地做好一件事情。而我知道，清真菜點就是我將用一輩子去做好的事。”

【來源：新聞晨報】

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