一口美味吃出一城回憶

一煲牛骨牛雜煲，傳承了4代人的手藝，每天新鮮燉煮的牛雜、牛腩、牛肚、牛腸、牛筋，成為廣州人秋冬季的“小確幸”。而溏心蘿蔔要經嚴格選種，還要經40天以上晴天曬制，一碗溏心蘿蔔花膠燉豬，味道甘美，一碗入口，舌底立即生津回甘。可以說，這是廣州人獨有的煙火味。

10月中旬，秋風初起，廣州漸漸感到一絲涼意，這時候，“老廣”總會盼望著一碗熱騰騰的老火靚湯，又或者是一煲滾燙的牛雜煲。

牛雜是廣州最負盛名的美食之一。位於廣州天河體育西橫街的一家食店食客絡繹不絕，其主打的菜式廣式牛骨牛雜煲，採用壓、燜、炆等粵式核心烹飪技法精製而成。

牛骨牛雜煲每天新鮮燉煮。

“廣式牛骨牛雜煲”代表性專案代表性傳承人龔世紅認為：“一方水土養一方人，非遺就是一種生活方式，是為了讓生活記憶流傳下去。” 要認識牛骨牛雜煲，可以從一碗湯開始。龔世紅為了紀念他109歲的奶奶，研發出“百歲奶奶牛骨湯”。此湯用手臂般粗的牛骨慢火泡出，加入牛骨髓，以及紅棗枸杞等食材，可以養胃祛溼。一碗牛骨湯入口，不僅可以喝出記憶中的味道，也能“喝出百年的用心”。

溏心蘿蔔花膠燉豬裡溏心蘿蔔產生的特殊香氣，比新鮮蘿蔔更加濃郁。

和接地氣的牛骨牛雜煲不同，溏心蘿蔔則有點“門檻”。溏心蘿蔔製作技藝傳承至今已有一百多年曆史，出身番禺美食世家的何觀潮發展出以溏心蘿蔔為主料的系列靚湯。溏心蘿蔔製作技藝最大的特色，就是在古代防腐技術條件下，打破了蘿蔔必須切開用鹽醃製的傳統，實現原條蘿蔔無鹽加工，成品可久藏三十多年，是廣東的蘿蔔傳統加工技術史上一大創造。但是由於古代技術條件所限，蘿蔔無鹽加工風險大，成品率較低，所以這項傳統技藝也只是作為世家大族的家傳世藝傳承。

雖然製作技藝不同，但無論是牛骨牛雜煲，還是溏心蘿蔔，帶給食客的都是一份記憶中的味道。

【來源：廣州日報】

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