冬日裡，火鍋是人們驅散寒冷的最佳選擇，壽喜燒、潮汕火鍋等特色火鍋的出現，也大大提升了一種食材的“鍋中之位”，它就是牛肉。

牛肉是一種高蛋白、低脂肪的畜肉。根據《中國食物成分表》，每100克牛肉的平均蛋白質含量約20%，平均脂肪含量約4。2%，不同部位的蛋白質、脂肪含量與其運動頻率有很大關係。牛肌肉的含水量高達70%，脂肪組織含水量卻較少，使得牛瘦肉部分具有更加鮮嫩多汁的口感。

牛肉部位的劃分各地存在很大差異，名稱也不盡相同。

脖仁：

位於牛肩背脊前側，與頸部相連，是運動最頻繁的部位，因此肌肉發達而低脂。牛上腦同樣也屬於這塊區域，這一部分的肉質細嫩多汁，肥瘦適中，適合涮火鍋。脖仁價格比上腦昂貴不少，據說每一頭牛隻能出品1000克左右的脖仁。

吊龍：

是牛外脊處的一長條肉，西餐中的眼肉、西冷等都屬於吊龍，肥瘦比約為1：3，脂肪呈條狀分佈，口感可在軟嫩與筋道之間不斷變化。

肥胼和胸口朥：

脂肪含量較高，肥胼是牛腹部的雙層肉，胸口朥則是牛前胸的一塊脂肪。這類肉本質上仍是高脂低蛋白，但含有大量飽和脂肪酸和膽固醇，若長期大量食用，會增加肥胖、冠心病、高血壓等慢性病的發病風險。

肥牛：

並非某一特定部位，而是指牛肉經過排酸處理後切薄並將肥肉和瘦肉分層疊加壓實後，方便火鍋涮燙的一種“人工產物”。

除了肉類本身的特點，涮燙時間和順序也很有講究，過長時間的涮燙除了會影響口感，也會使蛋白質、維生素等營養成分流失。時間太短又會夾生，有食品安全隱患。

一般潮汕火鍋中的牛肉為鮮牛肉且較薄，涮燙以10-15秒左右為佳；現切較厚的肉片，建議涮燙20秒左右；潮汕牛肉丸一般需燙煮3-5分鐘。涮燙順序一般為先瘦後肥。肉的顏色一定要全部變“白”，莫留有血絲或者粉紅色的部分。

牛肉雖好，也要適量。根據《中國居民膳食指南》推薦，動物性食物攝入要適量，建議成人每天攝入畜禽肉40-75克。50克生畜禽肉大約為普通成人手掌心（不包括手指）大小及食指的厚度。當然，牛肉熱量低，蛋白質含量高，適當多進食一點也是可以的。

作者：

陸冬磊（

市疾控中心

危害監控所副主任醫師

）

編輯：李晨琰

圖片來源：視覺中國

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