廣州最講究吃雞，常說“無雞不成宴”，雞的“地位”很高，雞的做法自然而然，也就更加講究技法，據說，在廣州雞的做法有二百多種，我一直不太相信，不管有多少種做法，這款名滿天下的“白切雞”，恐怕所有人都會力挺，然而，我的美食回憶始終是先知道“路邊雞”，後改叫“白切雞”。

在80年代，90年代，河南有家風靡全國的亞細亞大酒店，主管餐飲的楊老闆喜歡到廣州各大酒店試菜，而後，將粵菜引進到鄭州，有一次，他很神秘的叫上我，帶著大廚，連吃了好幾天的雞，從上下九“清平雞”，到北京路“貴妃雞”，還有，一德路“勝記雞”，吃到“九記雞”，又貪吃到“廣州酒家”和“愛群大廈”，最後，來到“九記路邊雞”，他告訴我：這是廣州白切雞的發源酒家。我十分相信，從此，認識了“九記路邊雞”，也就是廣州“白切雞”，後來，我才知道，我當時所吃的全是廣州最有名氣酒店的“白切雞”。

我們不管幹什麼，總喜歡歷史追溯，這個“白切雞”也不例外，一追，有了古韻，二追，有了文化，三追，有點自豪！

白切雞，歷史上又叫“白斬雞”，始於清代，烹雞時，不加調味，白水煮而成，食用時，隨吃隨斬，所以叫“白斬雞”，當時是以上海浦東的“三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃）”最為出名，又有叫“三黃油雞”，與“蝦子醬油”上桌蘸食，色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味鮮美，百吃不厭，有個美食家，叫袁枚，寫了一本《隨園食單》，叫這種雞為“白片雞”，故而一直流傳了下來。做一隻正宗的白切雞，其實，是十分有講究，評價一隻白切雞好不好吃，除了皮爽肉滑，甚至，還要骨頭入味，而做一隻好吃的白切雞，要經過選雞，浸雞，過冷河，掛雞等多個步驟，當然啦，說了那麼多，只是為了說明廣州的白切雞，好吃。

廣州“九記路邊雞”是名聲在外的老字號小店，現在，或許有許多個分店，當年，去的是在廣大路附近商鋪小巷的九記路邊雞，門面不大，招牌還算醒目，雞味道不錯，肉比較結實，雞皮比較滑，有雞味，斬骨見血，符合粵菜白切雞的生熟標準，值得一提的是，他家的蔥油、薑汁很有味道，所以，蔥油淋雞也很好吃，即，把白切雞斬好，擺盤，放上少許油炸花生米、然後用蔥油淋上去，頓時，色、香、味俱佳，薑汁，特別之處是在選用的姜料，用廣東本地的小黃姜為材料，碾成末，調味而成。

到了90年代末期，廣東粵語“吃雞”的語義發生了變化，“雞”同“妓”，“路邊雞”擴大了語義，包含著“路邊妓”的意思，非常令人生厭，好好的美食美名，叫出個別樣，聽而生畏，久而久之，“食雞”的叫法越來越少，“路邊雞”就更沒有人在叫了，而且，廣東的“路邊雞”越來越貶義化，不在專指白切雞了。

據說，“白切雞”的後起之秀中，有一款叫做“九爺雞”的，在羊城也比較出名，似乎成了“白切雞”的另一個代名詞，也取代了“白切雞”的正宗叫法，“九爺雞”這款雞，價廉味美，原汁原味，一流，外皮很光亮，有點冰涼爽滑，內裡雞肉厚實嫩滑，完全沒有收縮的感覺，味道清淡，蔥油香味濃郁，軟而不柴，不油膩，小店裡不光有“九爺雞”，還配有各種燒臘，值得去一嘗一試。

美味美食，也不知道從什麼時候起，也愛上了追本溯源，文化只要聯絡上下五千年，就異常的偉大而自豪，有的時候，我在想，這一現象是不是瞎扯，經歷戰亂，又特殊的年代，無論是文化，還是美食，都出現了嚴重的斷層，不是簡單的承接就有傳承了，當然，美好中，我是希望古韻中有著現代，現代中又吟唱著古韻，相輔相成，相得益彰，但是，畢竟是事過境遷，完全出現了新的摸樣、新的世界、新的文化，無須去較真現代與歷史，傳承與文化，只不過是個由頭，帶上一個文化的面具，令人輕飄飄，高雅悠久，虛懷若谷。

現今，已經聽不到有人再叫“白切雞”為“路邊雞”了，聽到，會令人異常懷念八、九十年代，懷念路邊雞獨特的美味，其實，就是白切雞，名字沒變，變得是美食美味不在，現在的雞，索然無味。

白切三黃雞

白切文昌雞