越來越多牛排館推出老化牛肉，用時間和溫度加持的濃郁鮮香，讓牛排質感和風味更上層樓。

牛肉老化的過程，是將生牛肉懸掛在特定溫度的冷藏櫃裡，讓肉質在特定時間裡慢慢轉變，讓天然酵素逐漸分解蛋白質，轉為鮮度極高的氨基，提升肉質和氣味。

上餐館吃牛排，是許多老饕期待的一餐。隨著本地飲食文化越來越精深，人們不但在乎盤中牛排來自何部位，也講究廚師烹調前如何催出更激烈的味道。不知是巧合還是潮流所趨，越來越多牛排館推出老化牛肉（aged beef），用時間和溫度加持的濃郁鮮香，讓牛排質感和風味更上層樓。

兩種老化牛肉

牛肉老化的程式，基本上是將生牛肉懸掛在特定溫度的冷藏櫃裡，讓肉質在特定時間裡慢慢轉變。這個“老化”過程是讓天然酵素逐漸分解蛋白質，慢慢轉為鮮度極高的氨基，提升肉質和氣味。經老化的牛肉，肉層水分減少，汁液一旦濃縮，肉的甜度更集中，密佈肉層間的血液也濃縮。

老化牛肉一般分“溼老化”（Wet Aged）和“風乾老化”（Dry Aged）兩大類。溼老化是把牛肉裝入真空包裝袋，放在電冰箱冷藏格里四到十天。風乾老化則是把牛肉懸掛，讓它在特定溫度、溼度的乾爽環境裡自然緩緩老化。一般是兩三個星期，有些還能長達兩個月。

風乾老化和溼老化兩者相比，哪種味道較優異，是大家爭論不休的問題。其實，風乾老化牛肉有更久遠的傳統，經過這個程式加持後，牛肉味道更濃重，肉質也更軟嫩。但因為水分流失，導致重量減少，廚師在烹製風乾牛肉時，也必須切去外層硬澀的肉片，顯著增加成本。相比之下，溼老化隨著冷凍和塑膠保鮮技術的進化而衍生的加工程式，較短期的老化過程讓酵素一定程度上發揮效用，避免脫水導致的肉汁流失，無需廚師時時監控，價效比較高，但就是少了風乾老化牛肉的富堅果味，又更具層次的標誌性味道。

訂做風乾老化牛排冷藏櫃

縱觀新加坡的牛排餐館，大多主推更有特色的風乾老化牛排。位於丹戎巴葛的法式烤肉餐館Bar-Roque Grill新一年推出新選單，翻開一看，一整頁各種風乾老化牛肉。

創辦人兼總廚伊斯特（Stephane Istel）說：“餐館原本不算是牛排專賣店，但越來越多賓客愛點具特色的牛排，因此決定今年推出多種風乾老化牛排。”

伊斯特去年8月底回巴黎和家鄉阿爾薩斯（Alsace），向當地餐館和牛肉鋪達人學習傳統風乾老化手藝，研習半年後花費2萬新元量身訂做一個專門用來風乾老化牛排的冷藏櫃擺在店裡。他說，新加坡氣候和法國不同，要做到同等的肉質和味道需要一段實驗期。

“本地屬熱帶潮溼氣候，必須把冷藏櫃的溫度下調到一至三攝氏度，溼度同樣下調50％，才能取得我向往的傳統味道。我也在冷藏櫃中加入喜馬拉雅山鹽，讓牛肉由裡至外的老化過程更均衡。”

肉鮮味爆破

伊斯特說，風乾老化的牛肉部位一般是取叻眼、西冷牛腩、裡脊肉這些精選等級的牛肉，最佳的烹製方式是烘烤，盡顯牛排的味道。他選用來自阿根廷的木炭，因為能夠給予牛排最足的煙燻味，更長久的燃燒時間也能省下開支。

看著他取出一整塊呈褐色的牛肉，原來是來自澳大利亞農場的草食牛肉，這片叻眼經過一個月風乾老化後，雖然看似幹瘠不起眼，但切皮露出當中的褐紅紋理，上烤架後滋滋作響，香氣四溢，不一會兒間轉化成一片深色肉扒。

伊斯特邊烤肉，邊說：“這塊牛排也用上愛爾蘭威士忌醃漬，融入一層橡木香味。”

裝盤送上，切一片入嘴，軟嫩不說，肉鮮味著實在嘴中爆破，濃得化不開，超有力度的牛鮮味。風乾牛肉售價向來比一般牛排貴，這片威士忌叻眼牛排不在選單（直接跟廚師點就行了），收費$52，伊斯特說，因為和澳大利亞獨家供應商取得好價位，因此還是處於大眾能夠接受的水平。

日式風乾老化法

烏節一帶的烤肉館子Bedrock Bar & Grill推出年度世界烤肉系列（World Meat Series），打頭陣的是來自日本新潟的雪室（Yukimuro）牛肉。

餐館執行總廚陳家慶說，這是新潟的為牛肉加工的古法，是風乾老化的一種方式。與其使用冷藏櫃，當地人使用周圍遍地厚雪和代代相傳的技巧，將牛肉儲藏於雪屋當中，讓恆溫和周遭的溼度分解牛肉纖維。

他說：“雪室內常年維持在設施一至二度，溼度保持在90％，由於不受氣溫變化、震動、光線等因素的影響，牛肉能夠在無壓力的環境下慢慢老化。反觀如果置於冷藏櫃，機器震動往往會造成氣溫不穩定從而影響肉質。”

牛肉在雪室內風乾老化，酵素分解蛋白質和纖維，提高氨基酸，造就甜美、飽滿同時又淡雅的牛肉味。

陳家慶在Bedrock Bar & Grill使用雪室牛推出多道菜餚，較特別的有以生牛肉碎、驢蹄草、紅蔥、芥末醬攪拌而成的雪室牛韃靼。韃靼一般使用生蛋黃將眾食材融合一體，他則用水煮蛋和油炸麵包塊取而代之。

陳家慶認為，風乾老化牛肉最適合用炭燒火烤，雪室西冷牛排就是以此方式製成，伴以黑蒜牛油和山葵。雪室和牛生片則用洋蔥沙拉和松露醬油調味，簡單上桌，呈現原汁原味。

以真空保鮮袋溼老化

金融區去年底迎來一家專賣紐西蘭牛肉和羊肉的餐館Wakanui，這裡的大洋牛排（Ocean Beef）選用Black Angus牛種，先用草食餵養，讓牛隻身上的肌肉透出一般歐美牛肉的標誌性鮮氣。在牛隻被屠宰前，再用穀物餵養四個月，使到牛肉產生適度的油花。

餐館主人金城誠受訪時說，各種牛肉都先放進真空保鮮袋，經過四個星期的溼老化過程，帶骨叻眼牛排上烤架前更進一步風乾老化。

他說：“我們先將牛肉浸泡在鹽水消除細菌後，再馬上將牛肉移到冷藏櫃風乾老化三個星期。完成後，廚師會去除外皮，再烹調上桌。”

整個過程去除牛肉部分水分，讓牛肉有更深層次的鮮味，催出濃郁肉香，油脂層次也更豐厚，是許多賓客的首選。

金城誠認為，風乾老化牛肉最恰當的烹調方式，是使用備長炭烘烤牛排，給予煙燻味同時又不蓋過牛肉原味。

“風乾老化牛肉味道較複雜，和普通牛排相比，有較高的辨識度，雖然比較貴，但更受對味道有要求的饕客歡迎，在餐館點用這道牛排大多是30歲以上的賓客。”