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對於中國人來說，神馬面包、蛋糕都比上咱的包子、餃子來得香。熱乎乎的，香氣隨著蒸汽蒸騰，撲鼻而來，這滋味是鮮活的。不像冰冷的麵包、蛋糕，總是一副高冷的姿態，吃起來，總會覺得少了點什麼，生機？

包子、餃子好不好吃，餡料調得好不好非常的關鍵。特別是肉餡的，若是調得不好，就會發幹發柴，咬起來硬邦邦，更別說什麼“汁水四溢，充斥口腔”的美好感覺了。甚至有的肉餡還發酸有異味，這樣的肉餡多半是加了料酒的緣故。

很多小夥伴不管是做菜，還是拌餡，都習慣往肉裡頭擱料酒，期望達到去腥增香的目的。炒肉時烹入料酒，料酒經過高溫烹製酒精會揮發，從而帶走肉中的腥味，留下糧食的香氣。而肉餡通常是包在麵皮裡的，不僅不能揮發帶走腥味，遇熱反而緊緊包裹在皮子裡，反而會因為料酒發酵而產生酸敗的味道，不但不能有效去腥，還會使肉餡產生怪味。這在北京衛視“暖暖的味道”節目中，就曾有大廚詳細分享過肉餡的製作，並且明確表示：肉餡中不要放料酒，會反臭。

那麼，不放料酒，該怎麼給肉餡去腥呢？下面，小喬，就和大家一起分享一下，肉餡的正確製作方法，不僅一點都不會腥，而且鮮嫩多汁。只要跟著步驟認真做，製作好吃的肉餡一點都不難。【食材】：肉糜，蔥，生薑，食鹽，生抽，蠔油，胡椒粉。

第一步：肉餡的選擇。

製作純肉餡，咱們可以選用肥瘦比例在2：8到3：7之間的夾心肉，如果是搭配素餡的，則可以將比例再調至4：6，肥肉稍稍再多一些，因為素餡的包子，如果肥肉佔比過少，會使得餡料太乾太柴。

第二步：準備蔥姜水

蔥姜水是去腥增香的關鍵，而且可以讓肉餡更加的鮮嫩多汁，比加料酒實用性可強多了，試過一次你就知道。具體制作方法：將蔥洗淨切段，生薑拍扁或者切絲。

加入適量的涼水，用水捏蔥段和薑片，使勁給它捏出汁來，切忌用熱水哦。

過濾出蔥姜水備用。或者也可以將蔥和姜放入料理機，加適量的水直接打碎，您覺著哪種方法更方便就用哪種，都是可以的。

第三步：調味打水

調入適量的鹽、胡椒粉，給肉餡先上個底味，再倒入少量的蔥姜水，分次少量往肉餡裡打水。張開你的手，五指微微彎曲，順著一個方向用力攪打，使肉餡上勁，起膠。注意：蔥姜水一定要少量多次地加。一次性加入全部的水，肉餡會吃不進水，最後會吐水，變成泡在水裡的一灘肉，而不是包裹著汁水的多汁肉餡。

再加入生抽、蠔油、糖和少許的蔥姜水，繼續攪打，一直到水又被完全吸收，繼續加水，重複攪打至肉粘稠上勁。

最後將打好水的肉拎起，朝盆裡用力地重複摔打幾次，讓肉充分地上勁。

做好的肉餡不再是鬆散的狀態，顏色變淺，粘性很足，放入冰箱冷藏一會，就隨時可以用來包制你需要的麵點了。不過值得注意的是：這類肉餡適合做包子，餃子之類的麵食，而不適合做麥餅。因為做麥餅一類的麵食，皮通常比較薄，包好肉餡在擀麵皮的時候，上了勁的肉餡反而容易使其破皮。

調肉餡要不要放料酒？相信小夥伴現在心裡頭都明白了。很簡單，除了蔥姜水，咱什麼都不需要，就可以調製出鮮嫩多汁，不腥不柴的肉餡了。除了…………你的手可能會有一點點酸。

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