導語：為什麼飯店裡的羊肉那麼香？用上這竅門，羊肉鮮香滑嫩，沒羶味。

入冬後，羊肉對西北人來說，不僅是為了解一時之饞，更多的還是能夠禦寒滋補。

西北人是“無肉不歡”尤其是那道鮮香味美的“手抓羊肉”，

不管是大節小聚，還是嫁娶婚宴，羊肉成為西北人飯桌上的壓軸菜，已不是一句好吃就能說完的。不管是逢年過節，還是來人客去，羊肉早就成為了西北餐桌之上的伴侶。西北人要是做不出一盤味道鮮美的手抓羊肉，那可是非常懊惱的事。

俗話說得好：“羊肉好吃全在料裡”，不管是煮羊肉，還是做黃燜羊肉，調料的使用是至關重要的。

飯店精通此道，他們做出的手抓羊肉鮮香滑嫩不肥膩，咬一口絲絲滑嫩，而且羶味特輕，這就是他們的看家本領。

很多人在煮羊肉時，大料小料一大堆，羊肉吃起來乾裂塞牙不說，還羶味特重，其實問題就出現在配料之上了。

做手抓羊肉看似簡單，不能夠掌握其要領和竅門，就不能做出鮮香而又滑嫩的羊肉，所以味道才是手抓羊肉的靈魂，而味的來源雖然和食材有很大的關係，但大多都在調味之上，就煮羊肉的調料配方，特意請教過飯店的老闆和廚師朋友，今天，我就將煮手抓羊肉的3個竅門分享給大家，這樣做出的羊肉鮮香味美不肥膩，最重要的還不塞牙，且沒羶味。

竅門一：羊肉浸泡和焯水

1、 將買回來的大塊羊肉放入清水中浸泡，時間控制30分鐘為好，浸泡的時候多加入一點白酒，這樣不僅能夠將羊肉中的血水逼出，而且還能起到去腥羶之味的效果。

2、西北人做手抓羊肉是大塊或是整隻煮，將大塊羊肉冷水下鍋，再加入白酒和蔥姜，焯水5分鐘左右將水倒掉，羊肉也要用涼水沖洗一遍，這樣就會將殘留在羊肉中血水逼出來減少羊肉的羶味。

竅門二：調料的配方和配比

1、

煮羊肉時減法，肉質越好，調料也會隨之減少。

如果肉質中等，則需要放入草果、花椒粒、小茴香、白寇、肉蔻、白芷、胡椒粒增香提味，而這些調料在提味的同時也能去除羊肉的羶味。

2、

調料的配比不要太多，

除蔥薑蒜和乾紅辣椒之外，一個20斤的整隻羊，白酒要多放，草果最多隻能放4個，花椒粒稍微多點，不可太多，太多也會影響到羊肉的口感，像肉蔻、白寇、白芷這些不宜放太多，各放3-4粒就可以了，為了能夠起到去腥和提味，胡椒粒要稍多點，但是，切記要用紗布包起來放入，會更好點。

竅門三：不放大料和料酒

1、

俗話說“豬不椒羊不料”，

也就是在做豬肉是不需要放入花椒，在燉煮手抓羊肉之時，大料儘量不要放，所謂大料也就是常用的八角和桂皮，而放入這些調料，不僅會改變羊肉口感和味道，而且還能使羊湯發黑，不好吃，所以不放為好。

2、

料酒是去腥之調味品，

但是到羊肉這裡就不怎麼管用了，不僅起不到去除腥羶之味的效果，而且還會使羊肉變味，不管是煮手抓羊肉，還是做羊肉的其它菜餚，料酒還是不放為妙。

總結：

1、 不管是做手抓羊肉，還是做羊肉的其它菜餚，像八角、桂皮和料酒儘量別放，那樣不僅會改變羊肉的口感和味道，而且還不能夠去除腥羶之味。

2、 像草果、花椒粒、胡椒粒、白寇、肉蔻、白芷這些調料，要根據肉質的優劣而定，肉質不好可多放，肉質好則少放，還要應地而用，因人而放。

3、 白酒可以去除羊肉的羶味，儘量多放點無妨，最早去除羊肉羶味的就是白酒，而且是一半水一般白酒來浸泡去羶味，但是現在調味品多了，也不需要放入過多。