川菜裡好吃的經典菜太多了，畢竟百菜百味，一菜一格，色香味俱全，特別有食慾，無論是下酒還是下飯。我是農村長大的，那個時候物質水平並不太好，珍饈美味完全沒吃過，吃的都是農家菜和家常菜，無非就是回鍋肉、臘肉、豆花飯、粉蒸肉、燒白這些。像粉蒸肉和燒白這些一般都是要吃酒席才能吃到，川渝地區叫壩壩席，個人認為壩壩席裡的燒白就足以稱為川菜經典菜。

四川鹹燒白，跟梅菜扣肉算是近親，大同小異而已。自己在家裡也做過燒白，總覺得沒有農村壩壩席廚師做的那麼香那麼好吃，也趕不上不少市井老館子的。之所以認為燒白經典，是基於下列原因：

第一，燒白具有廣泛群眾基礎。

其實川菜很多菜品都有這個特點，無論是以前還是現在，燒白都有著廣泛的群眾基礎，即便很難進入CBD商圈。但在不少路邊燒菜館，或鄉鎮老館子，甚至是建築工地周邊，都很容易吃到燒白，並且食客數量規模依舊龐大。

第二，燒白烹製技藝頗為考究。

高品質的燒白選用三線肉，先烹煮去生，而後在肉皮上抹糖水或醬油，入油鍋將皮炸至棕紅色並微微起泡。豬肉切片（皮不切斷）皮朝下碼在土碗內，再鋪上芽菜，澆上料汁上屜蒸，蒸屜用竹製蒸籠，用柴火灶蒸最佳。吃的時候，將碗反轉扣過來，燒白即倒入盤中。

第三，燒白為傳統席面必備菜。

川渝地區壩壩席，無論是八大碗還是九大碗，燒白是必有的蒸菜。一是蒸菜軟爛，適合老年人和小孩兒；二是肉菜讓席面能足夠豐盛，能足夠解饞，畢竟那個年代並不能天天吃上肉。

第四，燒白軟爛美味很是下飯。

無論是軟爛的燒白本身，還是鹹鮮油香的打底菜，都是超級下飯的。配上一碗飯粒鬆散的甑子飯，米香濃郁，再喝一碗米湯，讓人相當滿足了。