摘要:

“三套鴨”最初出現在揚州，其在乾隆帝南巡之後，經山東濟寧、濟南等地傳至北方。如今，此菜已成為多個菜系中的名饌佳餚。

在水網密佈的江蘇大地，鴨子可是人們餐桌上的常客。叫得響的，就有南京的板鴨、蘇州的醬鴨以及揚州的老鴨湯。這裡所說的三套鴨不一樣，板鴨、醬鴨、鴨湯都是單個鴨子，而三套鴨是個帶有魔幻色彩的組合。

民歌《三套車》中，一馬一轅一駕，謂之“一套”；過載車輛，需要三匹馬來拉，這樣的馬車，被稱為“三套車”。三套鴨中的“套”，可不是這麼個解釋，在這裡，它被用作動詞，是將東西裝進去、裹進去、塞進去的意思。三套，意味著有三樣東西套在了一起，有點像傳統魔術中，從大盒裡變出一個小盒、再變出一個小盒，也更像俄羅斯的套娃。

就地取材，是淮揚菜的本色。就比如這道菜，主材就是本地生長的鴨子、野鴨和鴿子。尤其是江蘇高郵湖邊，盛產麻鴨，此鴨十分肥美，是全國三大名鴨之一。野鴨也來自湖邊的蘆葦蕩，近年來，野鴨也有了人工馴養，這就更方便了。鴿子多是人工養殖的菜鴿。就地取材，說起來簡便，實則大有講究。

先得說鴿子。從孵出長到20天的，都叫乳鴿。乳鴿肉太嫩不宜，須選用四個月大的，個頭在半斤重左右。一旦鴿子的羽翼豐滿，從外形上很難判斷它的月齡，靠的全是眼力和經驗。乳鴿肉嫩宜做脆皮乳鴿，成年鴿肉質偏老，三套鴨中鴿子藏在最裡面，從外至裡層層受熱，鴿肉太嫩不經燉，太老燉不透。而位於最裡層的鴿肉，堪稱此菜精髓所在，所以得用心選。

再說這野鴨。選用一斤半左右為宜，長到這麼大的野鴨，活力最強，肉質也最好，再大肉就嫌老了，再小揣入鴿子就有點捉襟見肘。

最後說鴨子。必須選用4斤重左右的公鴨。母鴨偏肥，肉質綿軟，影響口感。公鴨肉質緊緻，吃起來絲絲如纖。這樣的食材選擇方式，並非現代人所創，清代李漁在其《閒情偶記》中就有所記述：“諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長。”坊間有傳，老公鴨的營養功效，堪比人參、黃芪。

宰殺、褪毛、去內臟，這些大家都會，難點在脫骨，真的要有庖丁解牛般的技藝，一點一點將頭骨去除，還要保證皮不能破。

脫骨、祛異味、洗淨、瀝乾之後，先行醃製。加入食鹽、花椒，煸炒出香。冷卻後在鴿子、野鴨、鴨肉上搓揉均勻，醃製兩小時左右，入味後用清水衝去表面的食鹽和花椒，焯水之後準備套裝。先將鴿子套入野鴨腹中，用香菇、冬筍、火腿片，塞滿腹中空隙；再將野鴨套入鴨子腹腔，縫隙中塞入輔料。套好後，再次下鍋焯水，撈出瀝乾。將竹箅墊入砂鍋底，多擱些生薑、老蔥，脊背朝上放入套鴨和洗淨的肫肝，清水淹沒鴨身，加入料酒，大火燒開後撇去浮沫，轉小火燜煮三小時左右，取出竹箅，挑出蔥姜，翻轉鴨身，撈出肫肝切片，與香菇、冬筍、火腿片間隔排列鴨腹之上，擺出些許造型，加鹽，文火再燉半小時，便可連著砂鍋一起端上桌。

三套鴨（揚州趣園供圖）

清代揚州鹽商童嶽薦編撰的《調鼎集·卷四》記載：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。”只不過現在改蒸為燉，這樣更易入味，也更容易酥爛。童嶽薦先生還在集中續詩一首：“三禽一簋世無雙，鶩套家鴨鴿內藏。層出不窮嘗多味，騎鶴樓頭忘故鄉。”鴿肉味美，能調精益氣；野鴨噴香，為食中佳品；鴨肉緊緻，吃起來絲絲如纖。三禽同饌，湯汁清鮮，滋味極佳；多味複合，相得益彰。

這道菜，最初出現在揚州，好像沒有什麼疑問，但究竟出自哪位高廚之手，或是哪位鹽商家廚所創，沒能找到確切的文字記載。其在乾隆帝南巡之後，經山東濟寧、濟南等地傳至北方。如今，“三套鴨”已經逐漸成為多個菜系中的名饌佳餚。

【來源：勞動報】

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