作者：山賊95270
Hello，我是愛烘焙也愛買買買的山賊95270！
這次烘焙大講堂繼續營業，和大家說說全麥粉。
不管是出於健康還是健身考慮，現在的確越來越多的人開始重視食品的營養價值和膳食纖維均衡，全麥以及多穀物雜糧產品成為大家的新寵。
即便如此，
我們也千萬不要以為有全麥倆字就是真全麥。
下圖是山賊君買的某品牌全麥吐司，看配方就能看出，有全麥粉新增，但是排名靠後，算不上真正的100%全麥麵包。
山賊君之前也寫過一篇有關市售全麥麵包的分享文，有興趣可以瞅瞅。
問題來了，市面上這麼多全麥麵粉，是否有區別，考慮價效比又該選購哪款？
山賊君這次購買了市面上主流的9款全麥麵粉，希望給愛好家庭烘焙的小夥伴們一個相對客觀的選購參考。看看不同品牌的全麥麵粉有哪些差別，在製作過程以及製作成品上是否存在很大的差異！廢話不多說，有請此次參評選手登場
一、如何判斷是不是真全麥？
1、配料表
根據外包裝的配料表來判斷，看看成分裡有無其他麵粉或者新增劑新增，這是最直接的方式。
這次購買的全麥粉，有些配料表一欄直接就是小麥粉，有的會有小麥麩、谷朊粉的新增。這個主要是取決於全麥粉的加工工藝。全麥粉的加工工藝分類主要有兩種。一種就是傳統意義的整粒研磨，整粒研磨包含了麩皮、糊粉層、胚芽、胚乳。如下圖，頂焙良品的外包裝有顯著的標註採用的是原粉整粒研磨。
另外一種就是用精製麵粉回配麥麩，讓成品接近整粒麥子成分，有些廠家還會新增谷朊粉增加筋性（此次評測的王后T150就有新增，增加筋性）。回配法少了很大一部分糊粉層和胚芽。
兩種工藝的區別是什麼呢？
（1）整顆研磨的工藝更加複雜，要求更高。回配粉是先把麩皮在制粉工序前期分離出來，再將麵粉的胚乳、胚芽分離，所以小麥每個部位都已拆分開，後期要做成全麥粉就只能按比例模擬配回去。相比之下，整粒研磨需要更高的技術，還需要考慮去除有害微生物，控制菌落總數。
（2）從營養價值來說，整粒研磨法營養更全面，更接近麥子本身。它屬於真正的標準全麥粉。
（3）從成本角度講，標準全麥粉會高於麵粉中回添麩皮的全麥粉。
So.......購買整顆研磨會更好一些。
2、膳食纖維含量
全麥粉，顧名思義是小麥顆粒整體研磨成粉狀的製品，裡邊會有外層的麩皮。國家糧食局釋出的LS/T 3244-2015《全麥粉》糧食行業標準檔案中明確提出全麥粉以幹基計總膳食纖維含量應9%，膳食纖維含量更多，一定程度上也越健康。
膳食纖維含量的存在也是全麥粉與一般麵粉的區別。普通高筋麵粉在營養成分表一欄都不會標註膳食纖維的含量。
對了，關於食材纖維的含量，如果外包裝上沒有標註，大家也可以在薄荷APP或者網站進行查詢。
二、9款全麥粉基本資訊
備註：
排名不分先後順序
1、王后硬紅全麥粉
硬紅是王后麵粉的其中的一個種類。王后麵粉中，主要用來進行烘焙的麵粉有硬紅高筋粉、軟白低筋粉，硬紅全麥粉、日式吐司粉、石磨有機麵粉。硬紅全麥是加拿大春麥麥源，是由一整粒小麥研磨的細麩全麥麵粉，通常會推薦加到甜麵糰，比如吐司、軟歐。包裝是450克的小包裝，使用起來沒有太多心理負擔。
入手價格：24元
規格：450克
蛋白質含量：11。5克
配料：硬質紅小麥
生產地：江蘇蘇州
2、王后T150全麥粉
王后T150全麥粉由法國原裝進口的“Mélior”牌T150手工麵包專用粉分裝而成，屬於地道的法國傳統種植小麥，是進口伯爵麵粉法國麥源。看配方就可以看出，它屬於額外新增中粗麥麩的全麥粉，
入手價格：20元
規格：450克
蛋白質含量：12。5克
配料：小麥粉、食用小麥麩、谷朊粉
生產地：江蘇蘇州
3、新良黑金黑全麥粉
新良黑金的日式麵包粉個人覺得不錯，所以這次也順手買了黑金系列的黑全麥粉，也是此次評測的唯一一款黑全麥粉。黑麥粉是用黑麥磨粉之後製成的麵粉，黑麥的膳食纖維含量也屬於比較高的一款。
入手價格：18。8元
規格：1000克
蛋白質含量：12。6克
配料：黑小麥
生產地：河南新鄉
4、南順金像全麥粉
南順金像據說時很多面包房和星級酒店會用到的麵包粉品牌，品牌口碑不錯。
入手價格：20。1元
規格：1000克
蛋白質含量：13。5克
配料：小麥
生產地：江蘇常州
5、百鑽全麥粉
百鑽可能很多烘焙愛好者並不陌生，也是烘焙食材裡常見的品牌，價位相對比較親民。
入手價格：8。5元
規格：500克
蛋白質含量：13。5克
配料：小麥粉、小麥麩
生產地：青島
6、新良全麥麵包粉
新良出品的高筋粉、大米粉和低筋麵粉前後都用過，印象分都還不粗哦。這次把它們家的全麥粉也來試試！
入手價格：8。91元
規格：500克
蛋白質含量：13。8克
配料：小麥
生產地：河南新鄉
7、頂焙良品全麥粉
頂焙良品是新良的子公司品牌，這個系列的麵粉都是紙袋包裝的。一般高端面粉都會採用紙袋包裝，比如我們常見的日清、王后柔風，麵包店裡購買的大袋麵包粉，也都是紙袋包裝，除了環保的考慮，更多的是因為紙質包裝對面粉更友好，因為麵粉也需要呼吸，需要養分。它的外包裝上有看到明顯標註的整粒研磨。
入手價格：33元
規格：1000克
蛋白質含量：13。8克
配料：加拿大麥源
生產地：河南新鄉
8、鮑勃紅磨坊高筋小麥粉
鮑勃紅磨坊（Bob‘s Red Mill） 是美國的一個食品品牌，創建於1978年，主營穀物類衝調、餅乾等商品，很多烘焙愛好者都會比較偏向於使用它們家的全麥粉。
入手價格：56。9元
規格：2270克
蛋白質含量：15。6克
配料：硬質紅小麥
生產地：美國
9、美玫全麥粉
美玫這款全麥粉屬於雙十一好價盲購系列。它的外包裝上寫著適合包子、饅頭製作，它的蛋白質含量也是相對比較低的。在詢問客服是否適合做麵包的時候沒想到說可以製作麵包，於是一併把它納入評測隊伍。
入手價格：29。8元
規格：2500克
蛋白質含量：10。8克
配料：小麥
生產地：廣東
為了方便大家更好的對比，貼心山賊君將這幾款的基本資訊給大家整理如下表格：
（1）價格對比
別問烘焙的錢都哪裡去了？
按照單位100克的價格來看，價格偏高的是王后兩款全麥粉，其次就是頂焙良品，都超過了15元1斤的價格。
單位價格從高到低：
王后硬紅王后T150頂焙良品鮑勃金像新亮黑金新良百鑽美玫
（2）配料對比
只有王后T150和百鑽的配方里除了小麥粉，還有其他新增，剩餘7款全麥粉都只有標註小麥粉。
此外，全麥粉的麥源很大程度上決定了全麥粉的口感。王后硬紅、頂焙良品和鮑勃採用的原材料都是加拿大的硬質紅小麥。新良黑金是黑小麥，其他幾款都標註是小麥，大膽猜測屬於國產系列麵粉。
（3）製作工藝對比
根據配方判斷，王后T150和百鑽採用的是回配粉。只有頂焙良品在外包裝上有明顯標註是整顆粒研磨。
雖然可以透過麥麩是否明顯來判斷，但作為消費者本身，還是無法做到精準判斷。此處暫不做過多闡述。
（4）保質期對比
除了鮑勃全麥粉的保質期是2年，其他幾款全麥粉保質期都是1年。查閱有關資訊，進口小包裝家庭裝麵粉會在生產時就新增防腐劑和高溫殺菌，加之包裝能夠做到防潮防磨，保質期是可以做到2年。不過紅磨坊有沒有加防腐劑，目前從外包裝並不能看出來。不管怎樣，建議買來的麵粉還是儘快使用完畢。
（5）關於外包裝的碎碎念
使用紙質包裝的主要有王后系列、頂焙良品和鮑勃高筋麵粉，看起來都比較高階。不過王后裡邊還有獨立的塑膠袋。
二、營養成分對比
為了更直接的對比，山賊君把這9款全麥粉的營養成分系數挨個整理如下：
1、全麥粉最重要的引數之一就是膳食纖維含量。
百鑽和鮑勃在麵粉包裝袋上沒有看到關於膳食纖維的標註，百鑽在薄荷網上也不曾查到，鮑勃顯示膳食纖維含量為0，有待商榷。
在已有的膳食纖維含量數值中，頂焙良品的膳食纖維含量最高，其次是新良黑金、王后T150和新良全麥粉，巧合的是前幾名上榜的竟然都有新良。為國產品牌打個call~
2、蛋白質含量對比。
蛋白質含量最高的是鮑勃，其次是頂焙良品、新良、金像和百鑽，都達到13。5以上，美玫的蛋白質含量最低，數值為10。8。
3、再來看看鈉含量的對比。
除了王后T150，每100克含有21毫克的鈉，其他幾款麵粉都是沒有鹽分的。
三、粉質及麥香味對比
把這幾款麵粉分別取一勺，放在一起進行初對比。不難發現，不同品牌的全麥粉在顏色、麥麩粗細、麥香味上的區別還是挺大的。
1、顏色初對比（從深到淺）
黑金 王后硬紅、王后T150、金像、頂焙、鮑勃 新良、美玫 百鑽
2、麥香味對比（從濃到淡）
王后硬紅、王后T150、黑金、鮑勃 頂焙、美玫 金像、新良 百鑽
3、麥麩顆粒大小對比（從大到小）
顆粒比較大顆的主要是王后硬紅，王后T150、金像，新良黑金幾乎看不出有麥麩，其他系列的都比較細膩。
王后硬紅，王后T150、金像百鑽、新良、頂焙良品、鮑勃、美玫新良黑金
上述資訊再次彙總成表格，方便預覽，並且將麥香味進行了打分。
四、實操對比
（一）吸水性對比
瞭解不同品牌面粉的吸水性，可以幫助我們在麵包製作過程中根據配方來靈活調整用水量。
如果原配方使用的麵粉吸水量小，再使用吸水量大的麵粉就需要增加液體的使用量。
下圖為使用相同粉量和液體進行混合後的麵糰。左吸水量小，右邊吸水量大。麵粉吸水性越高就可以在同等條件下吸收更多的水分，製作出的麵包也更柔軟。但麵粉優劣的評判標準不止吸水性一項，還要綜合考量麵粉的穩定性 、蛋白質質量等因素。
在這次實測過程中，本來使用全麥麵粉40克，水21克進行攪拌，發現麵糰大多數都是顆粒狀，不能很好的融合。見下圖：
後來再加大水量，按照1：1的量進行混合攪拌，半小時後對比麵糰的融合情況。沒想到只是這個小環節測試，卻也有了新發現。透過一組動圖來感受下不同品牌全麥粉的表現。麵粉遇上水，經過時間的沉澱就會產生筋性，也就是我們所說的麵筋。
1、王后硬紅全麥粉
拉扯麵團，不黏手，可以看出麵糰已經比較好的有了筋性，屬於比較厚的膜。拉扯不容易斷開。
2、王后T150全麥粉
拉扯麵團會發現比較黏手，吸水性一般，而且很容易斷開。
3、新良黑金黑全麥粉
出筋不錯，透過拉開的麵糰可以看到麵筋的組織。
4、金像全麥粉
麵糰有比較厚的膜，拉扯也是能夠感覺到有阻力的，筋度不錯。
5、百鑽全麥粉
百鑽全麥粉的麵糰出膜比較細膩，可以比較好的撐開。
6、新良全麥粉
新良全麥粉的表現和百鑽差不多，可以比較好的拉出厚膜，破洞周邊呈現光滑。
7、頂焙良品全麥粉
輕輕拉扯麵團，麵糰的韌性不錯，而且可以拉出比較薄的膜。
8、鮑勃全麥粉
麵糰組織比較細膩，不黏手，能夠拉出比較漂亮的膜。
9、美玫
美玫的表現也不錯，可以用手撐開比較完整的漂亮厚膜。
【麵粉吸水性總結】
1、王后的兩款全麥粉吸水性比較差，T150比硬紅吸水性更差，溼到粘手，根本無法成團。可以考慮適當減少水量。此外，需要注意的是，不能成團並不代表麵糰不會起筋，只要麵粉遇到水，就會在時間的作用下出筋。
2、金像的麥麩質感比較明顯，吸水性比較大，有點幹，相對不容易成團。
3、其他幾款的吸水錶現都還不錯，可能會在溼度上略有區別，但不算明顯。
【 麵粉吸水性的高低和什麼有關？】
1、蛋白質含量：高筋麵粉中的蛋白質有超強的水合作用，可以吸收自身重量2倍的水分，由於小麥產地不同，加工方式的區別導致麵粉中蛋白質質量的不同，蛋白質含量越高麵粉吸水性越強。
2、儲存條件：儲存在陰暗潮溼處的麵粉由於吸收了空氣中的水分，吸水性自然變差。麵粉需要在乾燥的環境中儲存。
3、加工方式：顆粒越細的麵粉吸收水分的能力越強。
（二）麵包製作對比
透過製作全麥麵包來對比這幾款麵粉成品的柔軟度、口感和膨脹度。
很多人不太能接受全麥吐司，固有印象是比較粗糙，沒有平時吃的軟吐司那麼容易入口，通常情況下，會推薦一定比例的全麥粉搭配高筋麵粉來製作麵包，或者使用中種、湯種等方式來提高麵糰含水量，增加柔軟度。
此次評測實操環節為了評測更明顯，均採用了直接法制作。
如果你手裡的麵粉吸水性一般，但又喜歡柔軟口感的麵包，那麼可以透過新增液種和湯種來增加麵糰的含水量。
配方：
全麥粉 300克，牛奶165克，雞蛋液50克，糖18克，鹽3克，鮮酵母10克，無鹽黃油20克
備註：
有了上述吸水性的對比，在實際操作的時候，特意將王后硬紅、王后T150減少牛奶量至150克。
主要對比環節：
1、操作是否粘手
2、成品是否有麥香
3、麵包成品高度
4、成品是否柔軟，組織
* 製作步驟簡要分享
如下步驟適用於所有吐司的製作，並附上7L廚師機打面檔位和時間參考：2檔慢速攪打1分鐘，5-6檔5分鐘左右出厚膜，再用2檔攪打2分鐘左右，5-6檔攪拌3-5分鐘，最後可以用高速7擋攪拌30秒左右，此處時間僅供參考，建議時不時停下來檢查麵糰的狀態。
1、加入除了黃油之外的其他食材。
2、揉至出厚膜，麵糰拉扯有韌性。
3、加入軟化的黃油，慢速攪拌後提速。
4、繼續揉至完全擴充套件階段。
5、一次發酵，28度40分鐘左右
6、分成3等份，鬆弛15分鐘左右。
7、一次擀卷造型，再鬆弛15-20分鐘。
8、二次整形，最終發酵，35度左右發到9分滿。
9、上火165-170度下火200度，烘烤30-40分鐘，注意上色蓋錫紙 。
（一）操作是否粘手
因為初步經歷了吸水性環節的測試，王后T150和硬紅全麥粉製作的時候都特地減少了２０克左右的水量進行攪打。新良黑金全麥在攪打的過程中，麵缸會有一些黏底，但最終成品的時候並不會黏手。所以如果你也和我一樣愛做麵包的話，推薦入手一臺好用的廚師機，絕對給力！
基於上述情況，在“是否黏手”對比環節，測試的這幾款麵粉再擀制過程中都幾乎沒有出現黏手的情況，表現都不錯。在擀捲過程中也不需要額外撒手粉。
（二）揉麵時間對比
這個環節沒有做準備的計時對比，應該揉麵更多的是看狀態。最大的感觸是T150揉麵時間長，麵糰比較溼，不容易出膜，揉了比較久的時間才達到滿意的狀態。
美玫筋度不夠，容易斷。
（三）成品高度對比
對比下圖，我們會發現王后硬紅、王后T150、金像這三款麥麩顆粒比較大的最終成品高度都不高。此外，黑金黑全麥粉的成品高度也不算高。
下圖切片的對比可能看的更加明顯。
需要說明的是，很多人認為100%純全麥的麵包有時候發酵速度比較慢，需要給與更長的時間等待。
（四）成品組織及口感對比
1、王后硬紅：
麥香味濃郁，口感粗糙，有較勁，回味有麥香。
2、王后T150：
麥香很濃郁，實際成品比王后硬紅更要粗糙，顆粒感和麥麩感都更加明顯。
3、新良黑金：
黑麥粉有獨特的麥香，看不出有麥麩顆粒，入口口感還是比較粗糙的，略帶一些酸味！
4、金像：
入口略顯粗糙，麥香味一般，不太好聞，夾雜著說不出來的味道
5、百鑽：
氣孔大，組織鬆軟，混合著麥香和麵粉香氣，入口比較柔和，雖然麥香味欠缺一些，但是還不錯，一般人都能接受的口感和柔軟度
6、新良：
口感鬆軟，有獨特的麥香，口感柔和，麥香味不錯，回味略帶一點甜
7、頂焙良品：
麥香味不錯，吃出了一些獨特的焦香味，回味有點甜，入口也比較柔軟。
8、鮑勃：
雖然聞著味道比較香濃，但是成品卻是麥香味一般，入口麥香味略顯不足，有點渣渣的口感
9、美玫：
麥香味一般，有種獨特的味道，麵包體比較柔軟。
方便口感對比，山賊君將資訊彙總如下，如果大家有不同意見，也歡迎留言討論。
五、評測總結
為了看的更清楚，山賊君分了兩張表格來彙總：表1是評測的9款全麥粉的基本資訊，表2是操作及口感的評測打分。
此次評測的全麥粉系列應該來說都屬於真正的全麥粉，只是在麥香、麥麩顆粒大小、口感細膩度、吸水性、成品表現等方便存在差異。山賊君根據各方面的表現進行了彙總，方便大家選購參考。
１、從口味上來說，
王后硬紅和王后T150更適合做歐包和喜歡麥香濃郁的人群，黑麥的高膳食纖維受到健身愛好者的青睞，做出來的麵包口感紮實、味偏酸，頂焙良品的綜合表現也不錯，有興趣的可以試試。其他幾款麵包的麥香味都是相對比較柔和。
２、從營養成分對比來說，
更推薦膳食纖維高的，推薦第一的是頂焙良品。新良黑金、王后T150和新良普通全麥粉緊隨其後，都達到了10以上。
３、從製作工藝及麥麩保留營養來說，
頂焙良品有特別標註是整粒研磨，百鑽和王后T150屬於回配粉，其他幾款沒有對製作工藝做明顯說明。
4、從麵粉來源來說，
王后硬紅、頂焙良品和鮑勃都適用的加拿大麥源，品質會更好一些。
六、哪款值得買？
綜合上面各方面的評測，追求更好的品質和麥香體驗，首推王后硬紅全麥粉，麥香濃郁。不介意回配，T150也可以考慮。
其次可以考慮頂焙良品全麥粉，保持麥香的同時口感更細膩。
價效比比較高的那就試試新良普通全麥麵包粉。
七、寫在後面的話
日常如果腸胃不太好，或者是老人、孩子，還是不太推薦吃100%全麥的麵包，尤其是麥麩顆粒比較大的品牌，最後分享一個個人特別喜歡吃也經常做的陽光全麥吐司配方，搭配了一定比例的高筋粉，讓吐司的味道更加柔和，但是仍然充滿麥香哦！
配方：
高粉220克，全麥粉75克，新鮮酵母9克，細砂糖25克，鹽3克，水180克，黃油30克
烘烤溫度：
上火160度，下火180度，35分鐘左右，或者風爐150度30分鐘
好啦，有關全麥麵粉的評測就到這了，喜歡的話點贊，在看，分享一條龍~~山賊君希望和大家分享更多烘焙乾貨，敬請期待哦。
