雲吞是廣東的一道美食，源於北方的“餛飩”，傳入嶺南時因“餛飩”與“雲吞”的粵語發音相近，又取其“一口一顆”的意思，廣東人逐漸把“餛飩”稱為“雲吞”，並有自己獨特的風格。在肇慶市高要區有一種特色雲吞，名為“塱鶴雲吞”，因其皮薄、個小、鮮香，早已美名揚四方，今天我們一起來尋味美食、尋覓舌尖上的鄉愁。

塱鶴雲吞中的“塱鶴”是一條村的名字，位於高要區白土鎮。塱鶴雲吞近乎透明的麵皮裹著鮮香的肉餡讓不少食客吃過番尋味，於是一傳十，十傳百，現已聲名在外。在塱鶴村，有不少村民從事雲吞經營，鄰近的村民也紛紛拜師學藝，傳承塱鶴雲吞的製作技藝，使得塱鶴雲吞店廣泛分佈在肇慶、廣州和佛山等地。塱鶴雲吞還被評為“高要區十大特色美食（名菜）”，成為響亮的地方品牌。

塱鶴

雲吞

“當年，挑著擔挑去塱鶴圩賣雲吞....”

▲白土鎮塱鶴村村民楊志文（中）向記者講述當年製作塱鶴雲吞的故事。

9月16日，記者尋味地道高要美食來到了白土鎮塱鶴村，見到了塱鶴雲吞製作技藝的“元老級”人物——85歲的楊志文。據楊伯介紹，最早製作雲吞的是三位在外做廚師的鄉親，他們學到了做雲吞的技巧，回來就傳授給了本家族的兄弟，慢慢就傳承開了。

塱鶴村村民楊志文說：“有說法是在廣州學的，也有說法是在福建。孖記、何東、南記這幾位是最早做雲吞的老師傅。我是跟何東學的，那個時候，一個煤爐，一副擔挑就可以做生意了。

當年，挑著擔挑去塱鶴圩賣雲吞，很受歡迎呢

。”

楊伯口中的三位最早製作雲吞的老人已經辭世，楊伯也沒有再經營雲吞了，兒子曾經在肇慶開設塱鶴雲吞店。回想起在那個物質匱乏的年代，做上一碗熱氣騰騰的雲吞，讓鄉親們滿足味蕾，楊伯至今仍津津樂道。

塱鶴村村民楊志文說：“我半夜就要起來打皮了，塱鶴雲吞之所以這麼好吃，就是因為雲吞皮是手打的，很筋道，要打幾個小時呢，擀好皮天就亮了，我和老伴就擔著出去塱鶴圩賣。看著鄉親這麼愛吃，辛苦也是值得的。”

▲白土鎮塱鶴村舊圩，現為一片荒地。（以上三圖羅祺俊 攝）

塱鶴舊圩已經換了新址，但這片蕭條的空地依然能讓人浮想聯翩。聽著楊伯的述說，眼前彷彿浮現起當年的“墟冚”，鄉親們在熱鬧的圩日裡，站著或坐著，手捧一碗雲吞，撈起一匙放到嘴邊吹著熱氣，嘻哈談笑間享受著美食。

塱鶴村村支書蔡友堅說：“誇張說一句，我幾乎是吃雲吞長大的，小時候特別饞雲吞，那個時候一碗雲吞5毛錢，經常盼著圩日，圩日熱鬧、父母會買雲吞回來吃。”

久留村村民吳女士說：“小時候能吃上一碗雲吞很興奮的，因為那個時候賣雲吞的人是走村賣的，我們幾個小夥伴走上半小時就是為了吃一碗雲吞，還會帶一個搪瓷口盅去買回家呢。”

▲塱鶴雲吞皮薄如蟬翼，皮雖薄卻韌，可用牙籤挑起而不掉下。羅祺俊 攝

塱鶴雲吞最大的特點

就是皮薄。

把雲吞皮鋪到書本上，

就像一張臨摹紙般透明，

字型清晰可見。

製作塱鶴雲吞的手藝人

追求的是細緻、認真，

竹升打面的時間要足夠，

粉蛋配比要精準，

據說一斤麵粉至少放三顆雞蛋或鴨蛋，

讓麵糰彈性爽口而不失香滑，

每一個步驟都不能“偷工減料”。

一直以來，

塱鶴雲吞的餡料都非常“專一”，

從不作花巧的嘗試，

只有一種豬肉餡。

肥瘦適中的豬肉，

再配以炒香的芝麻，

塱鶴人堅信

簡單食材才最永恆。

而對於湯底，

手藝人也從不含糊，

選用上好的豬骨配以大地魚提鮮，

湯水清香撲鼻，

使雲吞食之不膩。

“老闆，來一碗雲吞....”

塱鶴圩日常~

▲塱鶴村村民習慣吃上一碗雲吞來開啟一天的生活。羅祺俊 攝

“老闆，來一碗雲吞。。。。”成了本土村民的日常。

在小小的塱鶴圩，目前有3家雲吞店，都是老字號店鋪，有的已經開了幾十年了，楊建興是一位較為年輕的經營者，他跟楊伯的兒子學藝後就開了這家店，他說，經營雲吞不但是一門生意更是一種傳承。

塱鶴圩雲吞店經營者楊建興說：“做雲吞其實很辛苦，做的都是街坊生意，賺不了幾個錢，但這麼受歡迎的美食，必須要傳承下去，看到鄉親們來店裡吃雲吞、聊家常，覺得很開心。”

“傳統要傳承，技術也要與時俱進.....”

家鄉以雲吞這道美食而聞名，讓從小吃雲吞長大的廖仕能也堅定了開雲吞店創業的決心，他們夫妻倆在高要南岸城區經營著一家塱鶴雲吞店，至今已有12個年頭了，見證著塱鶴雲吞在傳承中的微妙變化。

南岸城區雲吞店經營者廖仕能說：“傳統要傳承，但技術也要與時俱進。現在已經很難做到純人手打面了，因為涉及到產量和衛生問題，人手打面產量有限，滿足不了需求，而且打面作坊不能開風扇，汗水容易汙染到麵糰。”

▲麵糰被放進打面機裡反覆拉壓，經過8道工序，最後切割成近乎透明的麵皮。羅祺俊 攝

既要解放人力，又不能影響口感，為追求人與科技的完美結合，廖仕能5年前多次前往省外尋訪合適的打面機，回來進行改良。此外，還要從麵粉筋度、配比上進行調整，保證雲吞的口感一貫爽滑，保持塱鶴雲吞的美譽度。

“想吃一口雲吞，說到底就是惦記家鄉的味道....”

▲高要南岸城區某雲吞店經營者平姐在煮雲吞。羅祺俊 攝

經過幾十年的發展，塱鶴雲吞早已走出了鄉村，不但開到了南岸、肇慶，還開進了省城。現在，在廣州、佛山等大城市都可以看到塱鶴雲吞店的招牌。高要南岸城區某雲吞店經營者平姐介紹，很多客人坐下來對她說，越離家越想家，看到塱鶴的招牌彷彿“親人”就在身邊。“想吃一口雲吞，說到底就是惦記家鄉的味道。。。。”一言道盡了遊子對塱鶴雲吞的依戀。

▲晶瑩剔透的塱鶴雲吞讓人垂涎欲滴。程晴 攝

晶瑩剔透的雲吞在

清透的湯汁裡浮沉，

碧綠的蔥花點綴其中，

輕咬開肉餡，滿口留香！

隨著“噱”一聲，

“紗裙”滑入口腔！

滾水入鍋，盛出一碗思鄉，

家的味道，才是人間美味!

【來源：肇慶釋出】

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