作者：胡廚廚

說起最近流行的詞語，“科技與狠活”絕對佔一席之位，指的就是調味料中的各種新增劑。

這詞已流行幾月，主角經歷了爆火到登出賬號，目前雖移陣地但沒了熱度，不過此事對我們大眾影響頗大，不光重創了國內top調料品牌和世界第一食品公司，還引起了人們對食品安全的重視，甚至到了引起部分人恐慌，和對0新增調料魔怔的地步。

其實新增劑並無大家想的那麼可怕，

不談調味料的攝入量本來就少，同時很多新增劑都是由食材提取加工而來，而防腐劑其實降低咱們食物中毒的風險。

但有一說一的是，新增劑多的調味品，大多走的是價效比路線，本身品質不夠好才需要過多修飾，存在著多鹽、多糖和多油的問題，對老人或是小孩的確不友好。

所以我今天給大家帶來的，是一些品質不錯的天然調料，它們成分比較簡單幹淨，沒有使用增鮮、增色和改變質地的新增劑，是

由優質的天然食材簡單加工而來，更健康的同時味道還會更好。

明日味白松茸粉

提起增鮮，我們首先想到是老母雞、火腿、海鮮這些肉類食材，但其實大家都忽略了，植物界中也有不少極鮮之物。

例如，每年雲南人民都會冒著生命危險食的

野生菌

就是。

野生菌珍貴稀有，是因其無法人工培育，長在山林中難以採摘，每年只產那麼幾個月，且產量極受天氣影響。總的來說，受地理時節控制，產量低獲取難，價格也相當高昂，但卻因其極致鮮美，讓人們趨之若鶩。

而松茸鮮就是用了

頂級野生菌之一的松茸

，再佐以雞樅、雞油、牛肝菌等野生及養殖菌，來達到提鮮的菌菇風味調料，其中松茸含量在10%-12%之間，

不含動物成份、防腐劑、增鮮增香劑等，所以整體比較用料和風味都是自然的。

其中松茸是透過超低溫凍幹後磨粉的，相比很多直接用乾製松茸磨粉的產品，凍乾的形式讓風味種類和濃度保留得更多，二者類似速溶咖啡與凍幹咖啡的區別。

在使用上和雞精一樣，炒菜、煮湯、醃製都可以，兩者的作用都是讓菜更鮮了，不過鬆茸鮮因為成本更高，同時直接使用的天然調料，所以它的

味道除了更自然外，層次和細節也會更多

。

曲鹽

最近風好大的一款調料，號稱天然發酵+配料表乾淨+用途萬能，到底是不是這樣呢？

其實它是江戶時代流傳下來的傳統調味品，由米曲和鹽製作而來，

整體風格非常的柔和，口味是鹹味中帶著甘甜，外加發酵帶來的鮮味和酒香

，有點類似咱們的酒糟，但它的鹹味與鮮味更為凸出。

*米曲：大米和米麴黴菌發酵的產物

你可以把它理解為一款大米風味的甜口醬油，它是鹹、甜、鮮都有複合型調料，所以很多人把它當作萬能調料，哪怕只給米曲味道也會不錯，日常來拿來醃肉和炒菜都可以。

炒菜適合清淡類的鹹鮮味型，醃製則更適合魚肉、雞肉和豬肉，還有人喜歡用來當作沙拉醬拌蔬菜吃。

喜歡吃三文魚和銀鱈魚這類高油脂的食材，我還建議你可以嚐嚐家樂的柚香鹽曲，濃濃的柚子清香，可以大大減輕油膩感。

*家樂這款新增劑偏多，大家買前請留意。

另外曲鹽本身是含糖的，醃製過的肉類需要擦淨表面再煎，不然糖接觸高溫的鍋很容易糊，如果犯懶不想擦的話，就包錫紙用烤箱和空氣炸鍋來料理。

咖哩粉

不要只在做咖哩時想起它了，作為0卡0糖的印度版十三香，它的用處可太多了！

咖哩粉是以薑黃粉為主料和多種香料調配而成，

不僅好吃還富含抗氧化成分，放在做菜裡它有曾香、調色和一定抗菌的作用（和大蒜類似）

，更有研究表明它有增加飽腹感和抑制飢餓的作用。

除了做咖哩外，我還會用它來醃肉、口味偏重的炒菜或是燉牛羊肉會來一點，只要不是清淡的口味，都可以稍稍撒一點，

量大概比胡椒略少一些，把握在吃不出咖哩味，但會讓菜整體的香味上一個臺階。

但你要記住，我這裡推薦的是咖哩粉，不是咖哩塊或咖哩膏哦！

那種雖然方便又好吃，但存在油多糖多鹽多的問題，另外配料也少不了增鮮增稠的成分，追求健康和少新增的要避開！更建議

大家在家用水果、洋蔥、椰漿（牛奶）自制咖哩醬

，除此還能用番茄碎做基地來調咖哩，相比口味更加清爽清新。

潮汕蒜頭油

據說潮汕人家貫穿一生的調料！

我看到有潮汕人說，牛肉丸粿條湯可以沒牛肉丸，但絕對不能沒有它，除此潮汕人煮拌菜、蘸碟、煮麵都少不了它，說它是潮汕地區的老乾媽應該不過分吧？

蒜頭油就是炸蒜+蒜油，所以成分只有

油、大蒜、鹽

，吃起來沒有蒜辣味道，是帶著甜甜焦香的，蒜和油的味道非常濃郁。

你可以直接買現成的，也可以自己在家做，就是用小火把蒜末用油敖到金黃，降溫後密封放冰箱慢慢用。炸過的大蒜香味更濃還帶點焦香，原本辛辣刺激的味道也被盡數去除。

除了上面所說的用法，你還能用它做蒜蓉醬，

取蒜頭油3倍體積的蒜蓉，用熱油淋加入小米辣碎、蔥白碎、調料，然後倒入蒜頭油混合

，這就是專業後廚裡的金銀蒜醬，在家蒸烤各種海鮮都好吃，比單純用生蒜香得多！

大地魚粉

你可能沒聽過大地魚粉，但云吞面的名聲你一定如雷貫耳，雲吞麵的美味能夠口口相傳，可以說它有一半的功勞，不僅湯底中有它的身影，就連合餡的時候也得加上一些，而且粵菜師傅在熬粥炒菜時都喜歡用它。

大地魚粉，是用南海盛產的比目魚（在廣東叫大地魚），是無比鮮美的野生海魚，

經過晾乾和烘烤讓滋味濃縮，再加上美拉德反應的參與，鮮味便達到了極致，把其曬乾後烤香打磨成粉

，變成了海鮮風味的“味精”。

我們平時使用起也很簡單，只要是和海鮮相關的菜，你都能來一點，特別是熬好的海鮮粥裡放一勺，除了

讓鮮味更上一層外，還能新增一種特殊的鮮香味

，這是任何新鮮海鮮都替代不了的。除開海鮮外，還有餃子餡、滷菜、紫菜蛋花湯都可以給。

另外作為廣東一帶特有的調料，現在網購大多都是個人商家，自己烘烤研磨打包發貨的，可能偶爾會有烤焦導致發苦的問題。如果家裡有烤箱和破壁機的同學，

可以自己買大地魚乾回去烤了磨粉

。記得去掉魚頭哦，這樣磨出的粉比賣的還好，魚頭蒸15分鐘可以拿來炒芥蘭。

另外日料裡有一個類似的調料——鰹魚粉

把鰹魚用熱氣和煙燻製法長時間乾製，製作好的鰹魚乾硬度高到能用來磨刀呢！我們吃的章魚丸上木屑似的東西，就是用鰹魚刨制而成的木魚花，而鰹魚粉則是用鰹魚乾磨粉而來。

如果你喜歡日式料理，經常在家做關東煮、蕎麥麵和牛丼飯等，那你就可以考慮下這個，用它加水直接兌成簡易版的出汁，效果和風味都要好不少。

*鰹魚粉普遍含味精，各位注意下！

魚露（魷魚標牌60ML）

魚露又叫魚醬油，兩者的製作工藝差不多，相當於用魚蝦代替大豆發酵而成。

魚露是非常古老且傳統的調味料，

據說是由我國發明，還走向世界的一款調料

。不光我國沿海地區在用，像韓國、泰國、越南這些沿海的國家都很流行，絕大多數菜都需要加魚露，就像我們內陸家庭廚房裡的醬油一樣。

所謂香到極致就是臭，魚露也是如此，不管我是第一次接觸，還是現在已經用過很多平，但每次聞到那股鮮甜的海腥，都有一點點上頭。。。。不過只要使用得當，少許的點綴在菜餚裡，會讓你有種化腐朽為神奇的感覺。臭味消失了，還多了一股奇特的異鮮，反差感會讓人相當的驚豔！

另外魚露的鹹度特別的高，使用的量一般都講幾滴，可以用來做泡菜、冬陰功湯、蘸汁等等，我個人建議大家第一次買小瓶的就好，日常使用方便還不會浪費，先試試自己對這款調料的接受程度，再考慮買大瓶或者發酵3-5年以上的。

結語

天然型的調料儲存需要更加註意，像魚露和米曲這類發酵品，調料記得開封后冷藏儲存，每次最好使用無油無水的工具盛取而粉料調料最好用完放在乾燥處避免受潮結塊，像我可以接受味精，都是每次取一部分混合使用，這樣增鮮效果更好，還能降低受潮的風險。

最後，我不太建議大家過度追求0新增的調料，因為目前市面選擇太少，而且

很多都是不好吃還貴

，那我們為啥要放著安全、好吃、便宜的不選呢？關鍵調味品的作用就是讓菜變得好吃呀