春種一粒粟，夏耕百戶忙。秋收萬顆子，冬藏歲月長。
萬物生長有時，但先人們卻以時間對抗時間，讓短暫脆弱的鮮美得以長久停留。或醃或泡或醬，用時光造化厚味，醞造出老而彌新的味道。
在物資匱乏的年代，醃菜是天寒地凍裡的鮮味密碼。
在物產豐茂的如今，醃菜就是舍不掉的“家的味道”。
醃菜，這種傳統的智慧依然左右著今人的胃口，伴隨著人們的日常生活，送走冬春幾度。
01
塞進罈子裡的秘密
或許是出於本能，無論是北方還是南方，無論內陸還是沿海，冬天都是從囤冬菜開始的。
東北的冬天，來得早走得晚，沒有人能比東北人更懂得醃菜的意義。
國慶過後，東北人就開始囤菜事宜。他們將幾十上百斤的大白菜、大蔥往家裡扛，把陽臺、小區花壇、馬路邊都變成晾菜場。被陽光洗禮後，家裡邊，用了十幾年的罈子，也正蓄勢待命，等待著各自的蔬菜。
圖/微博-極目新聞
新鮮的蔬菜，要想對抗時間，全靠這一口口罈子或大缸。管你是白菜還是大蔥、豆角還是蘿蔔，進了這罈子，就成了一道道風味獨特的美味。這是不見煙火的烹調。
一層白菜一層大粒鹽，在祖傳的酸菜缸中靜靜發酵。罈子與鹽攜手，成就了酸菜，而後，酸菜又在東北媽媽的手裡，變成了美味可口的酸菜白肉、酸菜餃子、酸菜燉粉條。。。。。
一頓又一頓，一餐又一餐，這一罈子鹹菜便是漫長冬天裡最為深刻的味道。
入冬後，南方人也掐著點，加入了這場過冬儀式。
跟北方人不同，南方人準備醃菜的第一件事，是把存放在家裡陰暗角落的大缸和罈子，搬出來，洗淨，晾曬。
南方最常見的醃菜是雪裡蕻（芥菜），將一棵棵曬蔫了的雪裡蕻剁碎，撒上鹽，攪均勻，再碼進醃壇裡，最頂上再壓上壓缸石，封壇，讓它在寒冷中釀造出新的味道。
二三十天後，罈子周圍散發出一股獨特濃郁的醃菜香。醃好的雪裡蕻黃澄澄的，爽脆又有韌勁。拿來燉肉、燉魚、燉豆腐，都是冬日裡極好的下飯菜。
把醃好的雪裡蕻煮熟、曬乾，就成了我們常常聽到或見到的“烏乾菜”、“黴乾菜”。拿來燉紅燒肉，一上桌就會被搶光。
在《鹹菜與文化》中汪曾祺曾言：“鹹菜可以算是一種中國文化……。中國不出鹹菜的地方大概不多。各地的鹹菜各有特點，互不雷同。”
除了前文中提到的，還有潮汕的雜鹹，天津的冬菜，四川的泡菜，北京的糖蒜，保定的春不老……它們各具特色，熨帖各地人們的好胃口。
02
南北方人都愛
大概所有人的童年，都離不開某種味道的相伴，這種味道連同四周的空氣、記憶裡忙碌的身影，形成一種微妙的感受，貫穿人的一生。
中國人把它叫做家鄉味。
潮汕雜鹹
潮汕人喜食白糜（粥），而白糜與雜鹹當屬絕配。雜鹹，是潮汕地區最經典的菜餚，其歷史比潮菜還要早。
按製作原料，潮汕雜鹹可大致分為蔬果類、水產類和豆類。
蔬果類雜鹹主要用芥菜、青瓜、白蘿蔔、烏橄欖等作為原料，而後加入食鹽、醬油等醃製而成。水產類雜鹹種類繁多，魚仔、蝦苗、小螃蟹、小魷魚等小魚小蝦，錢螺、薄殼等體型較小的殼類，以及各種魚類等，幾乎都可以用來醃製。豆類，顧名思義即以黃豆、烏豆、花生等豆製品為原料醃製而成。
在百餘種潮汕雜鹹中，最具代表性的應屬菜脯和鹹菜。
過去，潮汕人家裡至少要有兩個甕（罈子），一個甕用來醃鹹菜，一個甕用來醃菜脯。每年大芥菜收成之後，農婦們便著手醃製鹹菜。菜脯則要等到冬至前後，此時的蘿蔔豐滿圓碩，拿來醃製再好不過。
日出時，家家戶戶的庭院、平臺曬滿了蘿蔔，日落時，就收起來撒鹽壓實。日復一復，蘿蔔由白變黃、由豐滿變乾癟，直至變得皺巴巴時，便可收起放入甕中。
新菜脯色澤金黃，肉厚香脆，一道菜脯煎蛋便能輕易收買人心。十年以上的菜脯，稱為老菜脯，老菜脯色澤烏黑油亮，肉質順滑，在食慾不振的夏天，佐之能就兩碗白糜。
四川泡菜
四川的鹹菜是“泡”出來的。
泡菜鹽水是四川泡菜的精華所在。晚清時四川閨女出嫁，陪嫁的嫁妝之一，便有一罈老泡菜鹽水（老母水）。
泡菜鹽水需要用到大料、白酒、川鹽、辣椒、青花椒、冰糖和礦泉水等。其中，鹽和水尤為講究，水要用井水、泉水，實在沒有可以用礦泉水或是涼白開替代。
對於四川蔬菜們來說，入壇歷練是“菜生”的重要篇章。青菜、蘿蔔、仔姜、豇豆、南瓜、蒜薹等時令菜都難逃“被泡”的命運。
它們在酸鹽水中，待夠幾天便被撈出，俏生生的，原始的清新味道未消，還沾染上了酸鹹之味，令人聞之口舌生津，還可用來入菜。魚香肉絲、泡椒魚頭、泡椒雞雜········這些大名鼎鼎的川菜，都因泡菜才有了靈魂。
在巴蜀大地，家家戶戶基本都會做泡菜，且都有自己的獨家配方。
泡菜做得好，在蜀地是一件值得炫耀的事情。
北京糖蒜
一入冬，北京人就開始張羅涮羊肉。
在天清地冷，萬物蕭寒的冬日，扇個鍋子圍坐一團吃羊肉，早已深入北京人的日常。
北京人吃涮羊肉極為講究，一口羊肉，一口糖蒜，這是標配。您瞅這用糖、醋等調料醃製出的糖蒜，吃起來不僅酸甜脆嫩，還特別開胃。
老北京霍達的《穆斯的林葬禮》中，就有這麼一個片段：“要了兩盤肉片和一小碟糖蒜，吃一片肉，再咬一點糖蒜，慢慢地品評辣中含甜、甜中含辣的滋味。”
正宗的北京糖蒜，需用六瓣紫皮大蒜醃製，而且還必須是夏至前，起出的新鮮帶泥的不可。經過剝、泡、曬、倒缸、封缸等多道工序後，醃製出的糖蒜，呈乳白色，質地清脆，味道香醇。能涮羊肉，亦能給炸醬麵作配。
天津冬菜
冬菜，是天津人離不開的草根兒味。
餛飩麵條沒有它，吃嘛嘛不香，天津名品煎餅果子也少不得冬菜的輔佐，有了它，那味道才算天津衛。
圖/微博-張磊天津
美食家蔡瀾就對冬菜極為讚譽，“冬菜實在有許多用途，一碗很平凡的即食麵，拋一小撮冬菜進去，就會變成天下美味。”
而這蓋因其原料的優秀，製作冬菜用的大白菜之冠——天津大白菜，其筋細、肉厚、口甜。每年霜降過後，便是醃製冬菜的最好時節。大白菜收穫後，洗淨剁碎晾乾，加炒熟食鹽混合醃漬，而後裝壇，邊裝邊用木杵搗實，層層壓緊，壇滿後，撒一層鹽封口。
圖/微博-靜海釋出
成品冬菜，色澤金黃、潤嫩清香、甜鹹爽口，可佐食，亦可調味。冬菜扣肉、冬菜鴨子、冬菜燉湯等都是令人食之難忘的好滋味。
圖/微博-我家柯南是柯基
……
在中國，每個地方都有每個地方的醃食。
離家的人把罈子裝入行囊，便帶著家人的關切與牽掛去了遠方。
嚐遍天下風味，有家才是人間。
溫馨提示：鹹菜風味雖佳，但不宜多吃哦
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