丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

泡茶喝，水溫是影響茶味體驗的關鍵因素。

同樣一處風景，橫看成嶺側成峰。

拍照打卡時，有“最佳機位”一說。

從特定角度看去，能得到最壯觀的美景視野。

泡茶方面，也有最佳水溫說法。

近些年夏天，年年都會流行出冷泡、冰水浸泡的時髦潮流。

但茶界江湖裡，歷來還是看重燒水泡茶。

用燒開過的熱水沖泡，才是主流。

至於熱水泡茶的具體溫度，每一位喝茶多年的老茶客，都有自己的獨到見解。

類似美食老饕，同樣一道菜式如何烹飪風味最好？心底肯定會有私房拿手菜的烹飪秘籍。

於村姑陳的喝茶體驗來看，今天不妨開誠佈公一番。

聊聊綠茶、紅茶、白茶、巖茶等市面上常見茶類的適宜沖泡水溫。

《2》

一、沸水泡綠茶可以嗎？會不會將茶味泡澀？

昨晚九點剛收到一條新留言。

“買的綠茶都有澀味是怎麼回事？是因為太便宜嗎？”

說句實話，便宜低端綠茶，的確容易出現茶味偏澀的狀況。

因為六大茶類裡，綠茶是不發酵茶，茶青鮮葉採下來後及時殺青，將內在的多酚氧化酶“殺”死後，綠茶內部的茶多酚停止發酵氧化，形成綠葉清湯的特色。

然而，正因如此，綠茶內部的多酚類物質（主澀味）保留較多，不像白茶那樣有後期轉化機會。

遇到檔次稍微差一點的綠茶，茶味容易偏澀。

雖然茶多酚本身並非洪水猛獸，個別多酚類物質雖說給茶味帶來的澀感明顯，但茶多酚作為一個綜合體，也有能抗菌、消炎的一面。

超市裡不少標註能緩解牙齦腫痛、牙齦發紅等症狀的牙膏，裡面大機率就添加了天然茶多酚提取物。

品質一流的綠茶，主導風味是清新鮮爽，茶葉內部的鮮味物質（茶氨酸等），風頭能蓋過帶來澀味的茶多酚。

東風壓倒西風，在絕對優勢面前，頂級優質綠茶哪怕用滾燙沸水沖泡，也不會泡澀，相反是清新、鮮香、爽口無比。

前兩年在龍井村喝綠茶，當地梅塢茶農在泡綠茶時，絲毫沒有糾結水溫，用的就是剛燒開的沸水。

泡出來的茶湯，同樣無比好喝。

不過從現實情況看，市面上有大量中低端綠茶，鮮味物質含量少，苦澀物質含量多。

對於這類檔次的綠茶，沸水沖泡能激發出一定茶香，但茶味易苦易澀。

溫水泡茶，或者夏天時追求時髦，嘗試冷泡茶。

因水溫降低，苦澀物質浸出少，的確能緩解茶味易澀問題。

但這樣一來，茶味飽滿程度，香氣馥郁程度會受損。

甘蔗沒有兩頭甜。

自己買到手的綠茶應該用怎樣的水溫泡茶最好？是保香氣還是保茶味不苦澀？

如何選擇取捨？在於自己。

《3》

二、泡正山小種、金駿眉、小赤甘等紅茶，推薦用沸水。

作為一枚胡建人，平日最熟悉的茶葉，自然是福建茶。

福建紅茶裡，最出名的莫過於正山小種、金駿眉。

但早年紅茶盛行的時候，閩紅三大工夫紅茶（坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫）在圈內頗有名氣。

談及紅茶的理想沖泡水溫，以我們平日最熟悉的福建紅茶為例，建議沸水沖泡。

道理很簡單，前面已有提及。

好茶不怕沸水泡。

品質出色的紅茶，即便用滾燙開水泡茶，也不存在燙壞養分的說法。

相反是茶味更甘醇、飽滿、有稠潤感。

同時，沸水泡紅茶，還能提升茶香。

紅茶的幹茶條索，邂逅滾燙沸水剎那，高揚茶香立刻揚起。

蓋碗沖泡，快速出湯，瀝乾茶湯。

揭蓋趁熱聞，花香馥郁、果香清新、甜香和蜜香滿溢著一股幸福的氣息。

經過沸水衝淋洗禮後，蓋碗內部保留著較高餘溫。

隨著時間推移，溫度自然下降。

再去揭蓋聞香，或者是聞葉底，可以明顯感到香氣在變化。

從前調高揚高調的香氣，逐漸變成相對沉穩的中調香型。

到最後，哪怕蓋碗內的紅茶葉底徹底涼透，依舊能發散出絲絲縷縷尾調冷香。

如果降低水溫，用80℃溫水泡茶。

水溫有限，茶香茶味激發不足，只會白白留下茶味遺憾！

《4》

三、泡新白茶和老白茶，能不能用相同的水溫？

近些年陸陸續續有茶友反映過相似問題。

“泡白茶，白毫銀針、牡丹王這類的新茶，味道感覺和綠茶很像，都很鮮、很清新，捨不得沸水泡，擔心將內在養分破壞掉，流失包括維生素C在內的諸多養分。”

“沖泡老白茶的話，情況就不一樣了。反正老白茶裡，多數是梗葉粗大的壽眉，連持續加溫煮茶熬煮都不怕，用沸水泡茶絲毫沒影響。”

新白茶和綠茶，它們的茶味雖然都很鮮，但兩者有本質區別。

如何區分兩者的不同，可以檢視往期文章，都有過詳細講解。

回到正題，聊泡茶水溫。

泡白茶，不論白毫銀針、白牡丹、壽眉；不論新茶老茶，好茶都可以放心用沸水沖泡。

沸水泡茶，不會輕易將茶味內在養分風味物質破壞。

這背後，有不少現實問題需要想明白。

首先，不管是什麼茶葉，經過製茶乾燥加工後，茶青鮮葉內部對於高溫敏感的物質，一早就在乾燥烘乾處理期間流失。

其次，一杯茶裡面，99%以上都是水，可溶於水的主要茶味物質（茶多酚、咖啡鹼、茶氨酸）等，含量微乎其微，以毫克為單位。

哪怕一次性泡掉一斤茶，也提取不了多少養分物質？

何況一次泡茶只是泡5克、6克？

若是計較茶葉內部的維生素C被沸水燙傷，倒不如多吃一片綠葉蔬菜，多吃一個砂糖橘來得好。

最後，喝茶最主要的目的，不是補充營養，而是享受一杯茶帶來的美妙香氣、茶味、韻味（回味）。

說白了，泡白茶應該用怎樣的水溫？得看最終茶味效果。

一款白茶只要品質沒有硬傷，沸水沖泡更好喝！

《5》

四、沸水泡武夷巖茶，沒有任何爭議。

武夷巖茶（包括大紅袍、水仙、肉桂、以及其它名叢、新品種等），在泡茶水溫方面，圈內沒有任何爭議。

只限沸水。

最好用沸水。

水溫一定要夠沸。

冬天氣溫低，一壺水燒開後降溫速度快，最好選帶保溫功能的燒水壺，或者泡兩三沖茶，就趕緊重新加熱。

沸水沖泡巖茶，更能泡出香清甘活、巖骨花香的精華風味。

溫水泡大紅袍、水仙、肉桂，橫豎看去都不倫不類。

類似將生煎包放進湯麵裡同煮，任誰看著，心底都會吐槽這是黑暗料理！

武夷巖茶的加工過程有一個特色——焙火。

高溫焙火，能醇化茶味，幫助巖茶的獨特風味成型。

焙火期間，茶葉內部的植物蛋白髮生轉變，會產生出包括焦糖香、烤堅果香在內的諸多焙火香型。

類似生地瓜、生板栗、生瓜子經過烘烤後，能發散出迷人的香味那般！

對於這樣的茶，沸水沖泡才是天經地義。

溫水泡巖茶，泡出來的只是溫吞水。

喝進嘴巴里，壓根不能解決茶癮問題！

《6》

看到過不少留言。

“聊紅茶怎麼不提滇紅、祁紅？滇紅沖泡不能用沸水，當地茶廠老闆都建議溫水泡，你怎麼說，你懂不懂啊。”

有一說一，術業有專攻。

茶葉本身就是地緣性產品，滇紅和祁紅暫時涉獵不多，不便多言。

至於泡紅茶的水溫，前面已經詳細介紹過，泡正山小種等建議沸水泡。

正山小種和滇紅的區別，除了產地不同外，樹種也明顯不一樣。

武夷茶葉裡，正山小種的原料，來源自桐木高山當地的中小葉茶樹品種。

而云南滇紅，則是用當地主流的大葉種茶樹鮮葉原料加工。

據悉，大葉種茶樹的茶青鮮葉內，多酚類物質含量豐富，茶味相對更厚實，但天然含有的澀味物質更多，容易出澀味。

具體內容，茶友們大可上網查詢相關資料。

正因如此，泡茶主張不能一刀切。

具體情況具體分析，才是泡出一杯好茶的關鍵！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。