一位老大爺正在扒拉家裡的醋罈子，只見他從罈子裡掏出了一塊類似肥肉的東西，記者滿臉問號？這山西人釀醋還往缸裡放肥肉嗎？其實這醋罈子裡的“肥肉”可大有來歷。

這團“肥肉”其實不是肉，它是醋罈裡的細菌形成的一種多糖類物質，和蔬菜裡的纖維素同屬一類，只不過它的含量更高 ，看起來就像是一團肥肉。

這個纖維素團是如何產生的呢？

我們首先來了解下，醋是如何形成的。山西的老陳醋一般會使用高粱、小麥、糯米、紅薯來製作。這些原料都含有大量的澱粉，釀醋師傅把這些糧食煮熟後會加入麴黴菌進行攪拌，之後裝進罈子裡封存。缸內的麴黴菌會將糧食裡的澱粉轉化為葡萄糖，在天然酵母菌的作用下，這些葡萄糖就被轉化成了乙醇，所以釀醋先要釀酒。

之後釀醋師傅會把蓋子掀開，用棍子不斷的攪拌，醋缸裡面的酒精在氧氣和醋酸菌的作用下變成了乙酸，乙酸就是醋的主要成分。到這一步醋算是釀好了，但是這樣的醋不夠香，還需要進行陳化。醋在陳化過程中乙酸與少量的乙醇進行化合生成了乙酸乙酯，這種物質會漂浮在醋的上方，而且味道非常香，一些細菌會依附在上面形成菌群。

這些菌群會逐步的消耗醋裡面殘餘的養料，原本混濁的醋會變得越來越純，呈現出通透的褐色。而細菌死亡和代謝的產物就是纖維素，這些纖維素不溶於水，會漂浮在醋罈子的頂部，形狀和肥肉差不多，山西的釀醋師傅稱它為

醋寶

。

醋寶只有在傳統工藝情況下才會有，我們平時吃的醋大多是工業化生產，其中必定會加入一些防腐劑，這些防腐劑能有效的抑制雜菌的滋生，因此就產生不了醋寶了。

為什麼說醋寶大有來歷呢？其實這個傢伙和民間流傳的一種靈丹妙藥屬於同種物質，這個靈丹妙藥被稱為肉靈芝，有的地方又把它叫做太歲。

據說肉靈芝可以包治百病，又有人傳言吃了肉靈芝可以長生不老，當年秦始皇命令徐福出海找的就是這個玩意，總之被傳的神乎其神。

《本草綱目》裡記載，“肉芝狀如肉。附於大石，頭尾具有，乃生物也。赤者如珊瑚，白者如脂肪，黑者如澤漆，青者如翠羽，黃者如紫金，皆光明洞徹如堅冰也”，醋寶就是白色的肉靈芝。

不同的菌種形成的肉靈芝不一樣，有的可以吃，有的則不能食用。這些肉靈芝都有一個特點，用刀割下一塊過了幾天它還會長起來，這種神奇的癒合能力讓科學家驚歎不已，一些不明真相的人會花重金收購肉靈芝。

醋寶究竟能不能吃呢？

這要看它的生成環境了，如果釀醋師傅的手藝很好，釀醋過程乾淨衛生，那麼形成的醋寶就可以吃。如果釀造環境很差，醋缸裡被大量的有害雜菌汙染，那麼不要說上面的醋寶了，就連醋也不能喝。

其實醋寶的成分就是纖維素，它並沒有什麼營養，我們人體的消化系統並不能分解纖維素，這東西要是給牛吃倒是可以。不過纖維素可以幫助我們腸道蠕動，促進新陳代謝，這一點醋寶比韭菜金針菇都強。因為它的纖維素含量非常純，能達到97%以上，經常便秘的小夥伴可以嘗試著吃一些。

在山西菜中就有關於醋寶的吃法，把醋寶洗淨後放到蒸籠裡蒸一蒸，拿出來加些調料涼拌著吃，口感和涼皮很像。

醋寶的形成具有偶然性，不是每個醋罈裡都能形成醋寶，它對於溫度非常敏感，只有溫度控制在24℃到30℃之間才會形成醋寶，想吃的小夥伴估計很難買到。不過我們可以自制一款替代品，把茶、紅糖、水放到一個罐子裡儲存，在30～35℃的環境下發酵一個星期，然後再開啟蓋子放上一兩天，罐子裡就會形成一層菌膜，這層菌膜和醋寶差不多，口感酸甜吃起來和海蜇一樣。

這個菌膜又被叫做茶寶，有些人稱它為

紅茶菌

。紅茶菌的形成過程和醋寶一模一樣，早在東晉時期我國就掌握了紅茶菌的製作工藝。

紅茶菌對人類的身體健康非常有益，尤其對萎縮性胃炎、胃潰瘍疑難病有很好的治療作用，而且還有調節血壓、改善睡眠的功效。近些年紅茶菌在日本和歐美地區非常流行，很多科研機構都在開發它的保健功能，其實這些都是我們老祖宗玩剩下的。

如果你想知道醋寶是什麼樣子的，可以在網上購買紅茶菌，它倆幾乎沒有任何區別，只是顏色不一樣。