但凡肉食主義者，都不可能對豬蹄無動於衷。

▲ 黃油烤豬蹄

在豬蹄面前，沒有精緻二字

豬身上的肉，豬蹄最硬核。

比如五花部分，常常切片切絲與辣椒爆炒，葷素搭配；豬板油部分，也要切小丁煉油渣再撒上鹽糖。

只有豬蹄生猛，往往闆闆正正地單獨杵在盤子裡。

用鮮豔的配色佔據食客的眼睛和大腦，順便把廚子的刀功變成笑話。

豬蹄是豬身上最靈活的部位，包括軟骨、肌腱、骨頭。所以豬蹄很難切成整齊的形狀，只能按骨頭關節走勢劈砍。

豬蹄長相和優雅無關，做法也與精緻絕緣。

不講究刀工，最注重火候。滷、燉、煮、燜……時間催化、前戲做足才能釋放出藏匿在筋骨皮間的美味。用蘇東坡的話來說，就是

「火候足時他自美」。

最講究精工細作的江浙、淮揚廚子，做法也無外乎滷、煮。

比如

湖州南潯的「潯蹄」

，一個盤就擺四五個。閃著油光的大蹄，用當地醬油紅燒燉爛，就是南潯人年夜飯的鎮桌菜。

還有

江蘇鎮江的「水晶餚蹄」

。在這個點一籠蟹黃湯包都吃不飽的地方，整個豬蹄都要被硝醃數天成果凍狀。切成片上桌拉上薑絲和醋當早茶，算是給江南留了最後一點精緻。

北方最常見的

「

醬肘子」

，滷熟後晾涼做冷盤，也是和各種下水滷肉一起，擺在熟食店裡敦厚地等人賞識。

」

美食專欄作家王老虎說：「豬蹄子這東西，只要洗汆的乾淨，醬滷的入味，燉煮的軟糯，就一定會好吃。」

成都人對此心知肚明：家鄉嘛，不就是一碗簡簡單單的

豬蹄越是樸素處理，反而越能生出豐腴的美感。

。

老媽蹄花，說白了就是芸豆豬腳湯。

人民公園的老媽相親角不靠譜，

老媽蹄花

源自老媽手藝的蹄花，用渾身白嫩宣告與普通川菜的不同：在長達4小時的燉煮時光裡，是芸豆而不是辣椒，才配與豬前腿共舞。

老媽蹄花與江浙的「白湯豬腳」很是相似，不過加上了芸豆與蘸水。白湯的豬腳不同於紅湯，可以連湯帶肉一起吃完。

成都人民熱切地親吻著老媽蹄花，總愛在深夜與它相會，還給它寫了既不押韻也沒格式的宣傳詞：

肌膚勝雪，形似飛花，滑嫩細緻，柔嫩爽口，香而不膩，豆如棉紗，湯香四溢。

形容詞都是虛幻的。只有夾起滾過蘸水入嘴，滿滿的膠原蛋白在唇齒間流淌，你才懂得

人民公園的老媽蹄花更能靠譜解決大齡青年的生理需求。

成都人的夜場，一定要有一碗老媽蹄花收尾，如果不是，那就兩碗。

雖然老媽蹄花軟糯到筷子夾就能輕易分開，但面對一碗老媽蹄花，誰能忍住不丟下筷子，重拾用手啃食的動物性？

畢竟在豬蹄面前，

為什麼成都女孩的臉都比其他地區的更加白淨。

就沒有精緻這兩個字。

真正把豬蹄料理推向全國的是潮汕人。

從遍地開花的隆江豬腳飯上，

潮汕，豬蹄真正的天堂

潮汕人顯露出了與中國小吃界四巨頭抗衡的野心。

比如我司樓下的隆江豬腳飯。但我感覺老闆巴不得把豬蹄子切得薄如蟬翼，讓人懷疑潮汕是否不懂大口咀嚼的快感。

隆江豬腳飯，色澤紅豔，飄著醬香。從滷鍋到砧板上，豬腳還會一彈一彈。為什麼要切？反正我是對刀橫生敵意。

後來才明白，我不懂潮汕豬腳的真正奧義，正宗的隆江豬腳飯一定要到潮汕去吃。

大多數人連前蹄後蹄都搞不明白，隆江人就已經參透豬蹄的秘密，從頭到尾按關節斬成四塊：

頭圈，最上面的部分，脂肪多且肥膩；回輪，外肥內瘦；四點，豬腳筋的所在，富含膠原蛋白；蹄尾多骨，一般不受歡迎。

豬蹄分為豬手和豬腳，豬手瘦肉多，適合紅燒、醬滷；後蹄骨頭多，皮薄肉少，適合燉湯。但潮汕滷水飯為了節約成本，用的是豬腳。

在其他地方吃豬腳飯，沒什麼規矩；

頭圈、回輪、四點、蹄尾。

「四點」皮肉比、肥瘦比俱佳，而且還可以享受到其他部位沒有的

但在廣東吃豬腳飯，一定要提前去店裡等「四點」。

。相比豬手，豬腳的蹄筋更粗大。加上長時間的小火慢燉，讓蹄筋失去本身的韌性，反而獲得了粘牙軟糯的口感。

懂吃的潮汕人趕早也絕不願意錯過這種廉價的美味，牛肉火鍋亦如是。

豬腳飯起源於碼頭。數百年前，碼頭工人、農民常常用一碗豬腳飯當早餐，便宜實惠。圖源@半島便利店takegirl

你可以想象一下陳曉卿老師吞嚥著口水說這段話的場景。

「大潮汕，各種滷水中尤愛隆江豬腳，這其實是豬肘子，而且是走地豬，皮下脂肪豐盈醇厚，大師傅在小火慢燉的鍋裡，一刻不停地用滷水淋澆，直至油脂盡除，汁味盡入。。。」

「豬蹄筋」

既達到保溫的效果，也讓潮汕豬腳具有其他地方難以企及的軟糯口感。

▲ 滷豬蹄往往冷了，丟失了熱騰騰的軟糯口感，潮汕豬腳飯就不一樣。

一隻豬腳最後在潮汕結束生命，還會拉上些固定的搭配陪葬。

米飯用雞公碗裝著，澆上滷水好順滑下口；

豬腳一直在鍋裡隨著氣泡微微顫動，

，這是潮汕人不二的解膩良方；

酸菜鹹鮮

清淡，沖淡味道方便下一塊豬腳入嘴……這些普通家常的食材繞著豬腳展開，在潮汕人的心裡熠熠發光。

豬腳飯，圖源水印

在各種配角加持下的豬腳，任何「肥膩」這樣的詞彙都不該拿來形容它。

雖然食材很家常，但潮汕人覺得只有自己才能滷出如此軟糯的豬蹄。

所以潮汕人享受完一碗豬腳飯後應該是這樣的：

蠔仔米湯

——所謂鄉愁，不就是這碳水和脂肪？

滷汁、膠質依然黏在嘴唇周圍，用紙巾也難擦掉

哪裡的豬蹄才是你的菜？

每次有弟弟妹妹出生，廣東人一定是很開心的——

廣東丨豬腳姜

豬腳姜是廣東地區坐月子的不二補品，只用老薑、黑醋、豬腳、雞蛋小火熬製，熬到顏色黑透，聞起來酸味嗆鼻才行。

但帶外地人來吃，大機率和廣東人翻臉：這是什麼黑暗料理？

至少為了那一鍋豬腳姜。

在凱里，

凱里丨酸湯豬腳火鍋

導演畢贛試圖為酸湯豬腳正名——沒錯，就是除夕夜用《地球最後的夜晚》讓情侶們安然睡去的那個畢贛。

豬腳切片，丟進各種配菜的酸湯鍋裡，簡單。但我願意相信酸湯豬腳的美味，豬腳這東西別的不適合，就適合燉，難道酸湯還激發不了豬腳的醇香嗎？

酸湯豬腳的名氣比酸湯魚大得多。

如何與閩南人做朋友？談論吃。

泉州丨豬腳麵線

樸素的面線和豐腴的豬蹄構成絕配，準時出現在閩南人的每個生日席。

閩南人有句話：倒黴就像踩到豬屎；那麼消除黴運的方法也來了：吃豬蹄。

欽州豬腳粉得名於以豬腳做配菜。豬腳洗淨、過油炸，再用茴香、陳皮、桂皮等滷料高溫慢燉，膠原蛋白溶解出來，把滷汁變成了「豬腳汁」。

吃一口軟爛又有嚼勁的豬腳，還不是最幸福的。叫老闆

欽州丨豬腳粉

整碗粉才變得活色生香。

多加點醇厚的豬腳汁，

在南潯，無論多重要的吃場，是逢年過節還是普通招待，稍微講究點的，絕對少不了潯蹄。《旅行家》雜誌就曾說：

南潯丨潯蹄

做法看起來簡單，只有一個法則：遵循傳統古法。但這古法所用的醬油、料酒也一定要用南潯「醬園」出產的特製醬油。

出了南潯，離了醬油，潯蹄便不再是江南味了。

哪裡的大豬蹄子最好吃？

現在問這個問題很不合時機。畢竟深夜了，不管是哪裡的豬蹄，在我眼裡統統都能轉化成洶湧的食慾。

文章來源：24季私享家