在考慮成本的情況下，企業在生產無糖巧克力的原料替代品上遇到麻煩，結晶的麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤蘚糖醇都是好原料，但是它們價格卻一個比一個貴，而且都還需要對結晶顆粒進行加工粉碎到一定的細度，以利於精磨工藝。幾方面因素相比較，麥芽糖醇粉的優勢凸顯了出來。

麥芽糖醇粉細度大多在100目以下，不需要經過切削粉碎再加工，可直接與可可液塊、可可油全脂奶粉等原料一起混合後進行精磨。麥芽糖醇粉可控制水分在2%以下，適合巧克力生產工藝要求。如果水分多，需要加入卵磷脂等乳化劑來增加流散性，而卵磷脂會對巧克力口味的純正將產生影響。

精磨是巧克力生產的關鍵之一。用麥芽糖醇粉替代蔗糖，精磨溫度控制在45~46℃，因為溫度過高也會使巧克力粘度升高造成操作困難，甚至要惡化產品質量。經過20多個小時低速精磨後的巧克力漿，口感細膩潤滑，品嚐無魚籽狀粒感。檢測巧克力漿微粒粒徑在25um以下，大多為15~20um。

精煉工序是完善巧克力香甜可口風味的階段。經過2天左右時間的精煉，可以揮發去掉水分和不良氣味，更重要的是改善巧克力的香、甜口感。糖醇粉中含量大量的麥芽低聚糖醇，它具有與可可脂肪結合的親和力，還具有掩飾強力甜味劑不良口味的功能，使無糖巧克力口感更佳。

成型之前的調溫技術非常重要。將精煉時的巧克力漿溫度50℃左右在調溫機內緩慢降至25~27℃，然後又緩慢升溫至28℃（奶油巧克力）或31℃（香草巧克力），成功完成β晶型的結晶過程。調溫機內的加熱或冷卻和巧克力漿流量要協調配合，實行自動化。具有β晶型的巧克力不易熔化，而且堅脆。

用麥芽糖醇粉替代蔗糖生產無糖巧克力，工藝和操作技術基本上與使用蔗糖時一樣，只是精磨和精煉溫度要適當低些。