在人類的感官系統中，臭味相當奇怪。我們可以聞到臭味，但卻嘗不到臭是什麼感覺。實際上，在世界各地都有以臭味主打的美食，在西方有鯡魚罐頭，醃海雀，在東方有臭豆腐和螺螄粉，還有老北京的豆汁兒。這些美食雖然用臭味讓許多人避而遠之，但這些臭味美食竟然傳承千年，讓許多人慾罷不能。

人類的DNA決定了對臭味的天然排斥，在最直接的反應中，臭味就意味著腐敗，只有腐敗的東西才會散發出這種讓人噁心的味道。但對於遠古時代的人類來說，這種臭味已經跟食物聯絡在了一起，比如腐爛的動物屍骸。

在那個能量很難獲取的時代，腐肉也是重要的食物來源，許多食肉動物都對腐肉有格外的偏愛，只要是輕微腐敗的肉類，在人類的消化系統內都會被消化掉，並不會因此患病。但這要求胃酸PH值較低，如果PH值很高，就不適合吃腐肉了。

人類文明進化的一開始，其實根本離不開腐肉，一直到人類學會種植農作物，進入了農業社會，人類才跟腐爛食物劃清界限，以食物的“色香味”作為判斷的主要標準。現如今，這些臭味美食的發源地，一般都很難獲取新鮮食物，只能採用發酵的方式儲存食物。

比如鯡魚罐頭的故鄉瑞典，當地經常冰天雪地，不適合發展種植業，於是乎當地人祖祖輩輩的主要食物來源就是魚類，但魚類並不是穩定的食物來源，當捕撈魚類足夠多的時候，為了預防下一次食物匱乏，當地人只能將食物儲存和發酵。鯡魚罐頭雖然臭，但蛋白質和能量依然得以保全。

這種因環境而形成的飲食文化，逐漸發展成為固定的記憶。似乎沒人覺得鯡魚罐頭好吃，但家家戶戶都會準備一些，因為已經習慣了。

發酵食物在人類社會中很常見，但澱粉類發酵食物更多，這類食物發酵後一般會有酸味，蛋白質含量豐富的食物，發酵後則會產生臭味。但尷尬的是，人類的味覺器官卻對臭味無感，反而會對發酵蛋白質產生的穀氨酸，感受到鮮味。

人類的無臭不歡，其實是在回憶自己的艱苦歲月，也是味覺和嗅覺兩大感官的一場戰鬥。

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