糖醋小排是一道家常菜，口感紮實又水潤，酥嫩又富有彈性。

小排骨，也叫前排，是豬前腿位置的四排肋骨。它比肋排（中排）、大排（後排）的骨頭多且粗，故肉量小，然而肉質相對嬌嫩，適合紅燒、醬滷、蒸燉。

糖醋小排算什麼菜系的菜？恐怕沒人說得清楚——實在因為東西南北不少見，每家每戶多張羅，好比“吃瓜群眾”，哪兒都有，哪兒都說自己正宗，哪兒都咬定本地就是發源地。

中國什麼時候有了糖醋小排？我說不上來。

糖在中國被注意並且利用的記載，不算早：《詩經》提到了飴糖，《楚辭》提到了蔗糖（柘），西晉張華《博物志》提到了蜂蜜。

醋呢？儘管它的“雛形”很多，稱呼各異，出現時間也相當早（春秋），但比較靠譜的證據是南北朝時《齊民要術》面世從而帶出具體制法。

正像兩部列車在兩條並行的軌道上行駛，倘若沒有一種外力促使兩者形成交叉關係，它們永遠不會碰頭。事實上，糖和醋的交集就是那樣。有一種說法，用糖醋進行調味烹飪，始於編寫《燒尾宴食單》一書的唐代宰相韋巨源。

那麼，糖、醋、豬小排三者在唐代合作的可能有多大？我想應該很小甚至不可能。據統計，《太平廣記》中對唐代各種肉類的記述有105處，羊肉佔47處，豬肉只有12處。而宋代御廚一年開銷羊肉43萬斤，豬肉只有4100斤。可見宋代或宋代之前，無論廟堂之高還是江湖之遠，豬肉都不太受人待見，更別說滿是嶙峋瘦骨的小排了。

是蘇東坡，親自實踐，親自變革，並作《豬肉頌》大力揄揚，品嚐豬肉才漸成氣候。因此，糖醋小排的出現，大機率在蘇東坡之後的幾百年間。

當然，我們不能不考慮到另有一層傳統文化因素的影響——《禮記·曲禮上》曰：“毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋吒食，毋齧骨，毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯。飯黍毋以箸。毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢……”飯桌上不啃骨頭（毋齧骨），被作為重要的禮儀規矩傳承下來。不破這個正規化，糖醋小排怎能“揚眉吐氣”？

除此，小排骨受到追捧，一定還要滿足以下兩個條件中的一個：一是想吃大肉而吃不上，只得退而求其次；一是吃多了大肉想換口味，調轉方向。前者的場景我們很熟悉：囊中羞澀時，嘗鼎一臠，聊勝於無，也好；後者的場景我們也熟悉：荷包鼓脹時，吃多了大肉，明白長在骨頭邊的才是活肉，更好。

就小排的“歸宿”而言，儘管粉蒸小排、燉小排湯、椒鹽小排、照燒小排等都讓人無法拒絕，但，糖醋小排無疑是最好的安排。

梁實秋先生說過一件趣事：“一位外國朋友告訴我，他旅遊西南某地的時候，偶於餐館進食，忽聞壁板砰砰作響，其聲清脆，密集如連珠炮，向人打聽才知道是鄰座食客正在大啖糖醋排骨。這一道菜是這家餐館的拿手菜，顧客欣賞這個美味之餘，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得叮叮噹噹響。不但顧客為之快意，店主人聽了也覺得臉上光彩，認為這是大家為他捧場……”（《吃相》）在這樣的餐館裡這樣吃糖醋小排的食客，其做派透露了地位、層次大概不會太高，他們之所以如此偏愛糖醋小排，想必已經具備“突破正規化”和“吃多了大肉想換口味”兩個前提條件。

糖醋小排是一道家常菜，烹飪上，按部就班、一絲不苟，行；馬馬虎虎、得過且過，也行，只是，吃到嘴裡，便呈雲泥之別。

拿得出手的糖醋小排，至少是，滋味——酸不過度，甜不遜讓；顏色——深不至暗，淺不至薄；外觀——身材勻稱，飽滿精神；口感——紮實而又鎖定水潤，酥嫩而又富有彈性。

為了達標，如今的糖醋小排引入肋排，以澆滅顧客對於食材過分“骨感”的惱火。名雖不正，言尚可順。

為懶人計，傳統經典的糖醋小排可以嘗試“華麗轉身”，比如，《隨園食單·排骨》介紹過一種怪誕做法：“取勒條排骨精肥各半者，抽去當中直骨，以蔥代之，炙用醋、醬，頻頻刷上，不可太枯。”此法可鑑，無非多加一份砂糖而已。

小說《沉香屑·第一爐香》開頭一節，細膩地描繪主人公薇龍“端相著自己” 時的心理狀態，於是一句“‘非禮之言’驀地兜上心來”：“如果湘粵一帶深目削頰的美人是糖醋排骨，上海女人就是粉蒸肉。”

對於自己究竟應該定位於“糖醋排骨”還是“粉蒸肉”，薇龍顯然拿捏不定。那麼，如果咱們聲稱喜歡吃糖醋小排的話，是否就意味著也喜歡湘粵女人？

這道題，無解——尤其面對自己的非湘粵籍愛人的時候。（西坡）