真正的

年夜飯在年三十的傍晚5時左右，但主婦們的忙碌一般從中午飯後就已經開始：一年才能吃上一頓的帶魚早已收拾好剪成段，有的家庭甚至都已經走完了油煎的程式，就等下鍋垮燉；孩子們最盼望的菜是四喜丸子，因為大口吃肉的感覺真是太

好了。

吃過了年夜飯，人們整裝、啟程、跋涉、落腳，用自己的努力，再次期待著一年又一年的年夜飯。

餃子

吃上媽媽包的餃子才叫過年

北京人冬天吃餃子，必須要有臘八蒜。臘八那天開始醃製的臘八蒜，蒜由潔白變翠綠，年就跟著一天天走近。在餡料上，很多北京家庭的餃子，都是白菜、茴香、韭菜為主流，尤其是茴香，更是“檢驗真正北京人”的幾大食材之一。餃子皮的花樣很多，可以加入果蔬汁調色，包餃子的方法有捏餃子、擠餃子，甚至有人能在餃子褶上捏出麥穗。餃子愛好者會覺得包餃子方法的不同非常影響口味，只有小時候奶奶捏的餃子才能勝過世上一切珍饈。

中國人逢節必吃餃子，而吃上媽媽包的餃子才叫過年。資料圖片

年夜飯的這頓餃子，很多家裡還會吃得很有儀式感，比如在餃子裡包一個花生、包一枚硬幣，誰吃到了，就是來年最幸運的人。小時候，長輩會在包餃子時候偷偷做個記號，自己故意不夾這一個，吃到的孩子總是會高興地跳起來。有人說，外面吃的叫餃子，吃媽媽包的餃子才叫過年。

芥末墩兒

樸素又極具特色

北京失傳的點心菜餚不少，但是一道最樸素不過的芥末墩兒卻流傳下來，一是這道菜味道口感太有特點，二是因為大白菜這種北京冬天的當家菜太具有普遍意義。

“上能啟文雅之士美興，下能濟苦窮人民困危”的芥末墩兒。資料圖片

在《閭巷話蔬食》中記載：“舊時北京有個小報介紹此菜，說其‘上能啟文雅之士美興，下能濟苦窮人民困危’”，其作者還在致美齋單間裡看到過張大千畫的梅花冊頁，上面配有酒壺和芥末墩兒，並提有“誰言君俗氣，梅花老酒伴君遊”。

與過年家庭餐桌上的雞鴨魚肉相比，芥末墩兒用料便宜簡單，但卻是吃多了油膩肥厚之後最為清爽、利口的菜品。很多從小吃著它、被它的“竄”搞得涕淚橫流的人，長大了卻最忘不了這一口，這也許正是家裡才有的味覺記憶。

炸丸子

是餐桌主菜也是美味零食

炸年貨是春節前一項重要的事情，尤其是炸丸子，有著這樣習慣的北京老人，直到現在都會在準備兩種：炸素丸子和炸肉丸子。炸肉丸子時，有著豐富生活經驗的掌勺人會在裡面加入一些饅頭碎，饅頭是發麵可以充當“膨鬆劑”，加入肉餡後在炸的過程中會使丸子裡面出現很多孔洞，吃起來酥脆鬆軟，即使放涼了也不會變硬。而炸素丸子更是很多人從小吃到大的菜品兼零食，胡蘿蔔、香菜這些具有特殊香氣的蔬菜都集合在素丸子裡，酥脆的口感和誘人的味道甚至比肉丸子還上癮。

炸年貨是春節前一項重要的事情，尤其是炸丸子。資料圖片

新京報記者 王萍

編輯 王琳