金針菇培根卷、培根捲土豆泥、芝士培根卷……培根能做的美食太多啦！
特別是培根下鍋油煎時那“滋滋啦啦”的聲音，以及起鍋後焦香的口感，俘獲了太多“饞蟲”的心。另外，培根還有鹹甜口感與煙燻風味，更是抓住了大多數人的味蕾。
不過，在培根受到大眾歡迎的同時，關於它的討論也不少。
培根的價格並不高，我們買到的培根是不是真肉做的？常吃會不會有健康風險呢？別急，這篇文章我們就來扒一扒關於培根的那些事兒。
01
高檔肉製品：原切培根
一般認為，培根這種食物起源於西方，也叫Bacon，算是臘肉燻肉的一種。其實最早可以追溯到我國公元前1500年，中國廚師最早用鹽醃製豬肉做成臘肉，這也算是培根的前身了。
西式培根屬於高檔肉製品，加工是選用優質豬腹部肉經醃製、煙燻而成，質地堅實有彈性、煙燻味醇厚，所以很多人都喜歡培根。當然這種傳統方式製作的原切培根成本高，價格也不低。
隨著人們對培根熱度的提高，為了降低培根的生產成本，市面上逐漸出現了用碎肉拼接的重組培根，而不是用整塊肉直接切成，這種培根的價格要比原切培根低很多，口感上也有差異。
02
你買到的是“原切培根”嗎
目前市面上常見的培根有兩類：原切培根和重組培根。還有一種目前不常見，但美國已經在研究中的“人造培根”。［1］
原切培根配料中的主要原料只有肉；而碎肉拼接的重組培根配料中除了部分肉之外，還會新增大豆蛋白、卡拉膠等新增劑，用來增加彈性和定型。人造培根為植物肉，主要配料為大豆蛋白。
如何判斷買到的培根是純肉的還是重組的呢？主要看以下4點：
① 配料表：原切培根的配料只有豬肉，還會加點食鹽、新增糖、亞硝酸鈉等。
而重組培根的配料表中不僅會有豬肉，還會新增大豆蛋白、卡拉膠等。
② 看外表：原切培根的紋理較為清晰，肥瘦成條形相間；而重組培根較為雜亂。
③ 看烹調變化：原切培根烹調的時候一般出油會比較多，下鍋油煎的時候也會有收縮；而重組培根受熱後形態依然保持較好，但容易焦糊。
④ 嘗口味：原切培根肉香味十足，而重組培根肉香味較弱。
03
常吃培根對健康有害嗎？
培根那麼好吃，真的愛不釋口呀，但吃多了對健康無益，還真的要控制。
世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）早在2015年就將臘肉、臘腸、火腿、培根等加工肉製品列為了1類致癌物。也就是說，有充足的證據表明，像培根這種加工肉製品會對人致癌。為什麼香噴噴的培根對身體這麼不友好呢？
培根屬於醃製、煙燻製品。煙燻賦予了培根良好的煙燻風味及色澤，還降低了它的水分活度並增大鹽濃度，從而確保其生物安全性。［2］可同樣也是長時間的煙燻，導致培根中的雜環胺含量增加，使得它在細胞和動物實驗中展示出了致癌性。
另外，肉製品中的生物胺和亞硝酸鹽會發生反應產生N-亞硝胺，N-亞硝胺屬於致癌物的一種。我們買的培根很多都含有亞硝胺。有研究對市售的10種西式培根品牌產品營養及安全品質進行了分析，結果表明：所調查的培根產品中均檢出含量不同的9種N-亞硝胺，其中N-二甲基亞硝胺的超標率達60%。［3］
培根中的亞硝酸胺超標，和製作培根時加入的亞硝酸鹽有關。亞硝酸鹽具有呈色、抑制脂質氧化、賦予醃肉製品特有風味和抑制肉毒梭狀芽孢桿菌生長及其毒素產生的特殊作用，並且無法被完全替代。不單單是培根，我們常吃的火腿腸中也有。
從另一方面來說，培根的熱量比較高，常吃容易發胖，口味上普遍也都比較鹹。就比如上面提到的那款原切培根，即便只吃50克也會攝入約1。5克的食鹽，佔到了全天最高鹽推薦攝入量的25%了。常吃很容易導致鹽攝入超標，會增加高血壓、骨質疏鬆等疾病的風險。
所以，常吃培根真的有害健康。
04
比起培根，吃新鮮的肉更健康
培根的主要原料為豬肉，屬於加工肉的一種。根據對10項研究資料所做的分析，估計每天食用50克加工肉製品，結腸直腸癌的風險就會提高大約18%。［4］特別是煙燻肉製品會促進其中N－亞硝基化合物的生成，進一步增加結直腸癌的發病率。［5］
50克的培根有多少呢？大約2。5片。
所以為了健康，培根還是得少吃。那麼我們該吃什麼肉好呢？根據《中國居民膳食指南》中的推薦，畜禽肉每天建議一共吃40~75克即可，建議多選新鮮的肉類，少吃像培根這樣的加工肉製品。
另外，每天來點水產品也不錯，吃大約40~75克就行，如魚蝦貝類，或者一掌心的魚肉、七八隻大蝦、15個左右的蟶子，都可以。
總結：
培根雖美味，但不要貪心哦！如果實在喜歡吃，一定要控制食量，並搭配新鮮的蔬果一起吃。新鮮蔬果中的Vc、鈣、葉綠素和多酚等成分能抑制N-亞硝基化合物或其他致癌物質的形成，多少能讓你吃的更健康一點。［6］
參考文獻：
［1］艾媒網https：//www。iimedia。cn/c460/65482。html
［2］杜洪振，張品，田興壘，張浪，劉騫，孔保華。煙燻時間對培根雜環胺含量及產品品質的影響［J］。食品科學，2020，41（01）：16-23。
［3］陳文靜，張永敏，楊華，馬儷珍，任小青。市售10種西式培根品牌產品營養及安全品質分析［J］。保鮮與加工，2021，21（01）：117-123+130。
［4］世衛組織。關於食用紅肉和加工肉製品致癌性的常見問答。https：//www。who。int/features/qa/cancer-red-meat/zh/
［5］張月姝，武俊瑞，李春強。紅肉及加工肉製品與結直腸癌風險關係的研究進展［J］。食品工業科技，2019，40（09）：323-328。DOI：10。13386/j。issn1002-0306。2019。09。055。
［6］香港特別行政區政府食物安全中心https：//www。cfs。gov。hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_113_01。html