初二的面，不只是一碗麵
文 | 孫瑞
膠東人過年，年夜飯是壓軸戲、重頭戲。初一的餃子初二的面，寓意非凡，因而受到膠東人的熱寵。初一的餃子預示著招財進寶，初二的面滑溜溜，意味著一年裡都會和和美美、順順當當。
膠東三面靠海，海洋資源豐富，盛產各類海鮮，做麵條湯滷就地取材，海鮮上場，一碗地道的打滷麵不僅菜汁濃郁，鮮美無比，大年初二吃一口回味悠長，香噴噴、鮮美美、氤氳地瀰漫在記憶裡。
膠東打滷麵有幾千年歷史。大年初二吃麵，各地有各地風格，但萬變不離其“面”，像萊陽手擀麵、海陽郭城摔面、福山拉麵、蓬萊小面，都非常注重細節，各自施展看家本領，在製作上很見功夫。
要想打滷麵好吃，精緻，留香，和麵工序很關鍵，適量鹽和鹼用冷水化開，倒入麵粉中攪成面絮，再加入一個蛋清和成團，醒面半個小時揉一次，再醒面半個小時開始揉麵揉透，面揉得越透效果越好。這時會起筋性，可以在麵糰揉透後再鬆弛十五分鐘收口揉圓，此時揉麵醒面完畢，再鬆弛30分鐘準備擀開，擀麵條面越硬越好，麵條越有嚼頭，吃後留想頭。
擀麵條是非常吃累的活兒。面板上將麵糰反覆揉好，用擀麵杖用力下壓，麵糰表面抹上適量玉米麵擀開，擀時把面片捲起來擀，並用手推著往兩邊走，直到擀得均勻，薄薄為準。
我從小喜歡琢磨廚藝，出“道”較早，13歲開始幫媽媽擀麵。開始擀的時候，由於沒有經驗，用力不均，厚薄不勻，媽媽說，兩手很自然放在擀麵杖上面，不停地用手腕壓均，一邊壓，一邊擀，經過反覆實踐，最終駕輕就熟，運用自如。
將一個麵糰，擀成薄如蟬翼的一張餅後，必須用刀切成麥秸稈寬的條。我不會切，只見母親刀法嫻熟，一會兒工夫，輕輕一提一抖一撒，麵條或彎曲或伸展，散落在蓋墊上。
擀麵用的是力氣，切面靠的是技術，刀法用不好，切的面粗細不勻，越是年長的老奶奶，麵條切得肯定越細，這需要長期磨練，才能成為切面高手。
三分面七分滷。滷則是打滷麵的靈魂所在和精華所處。
膠東人家常的滷一般是肉湯滷、海鮮滷、雞蛋滷、麵醬滷、蝦醬滷五種。其食材可根據時令變化，以四季時令蔬菜作為主料，如今反季種植蔬菜，想吃什麼菜，市場上買即可，像茭瓜、芸豆、豆角、西紅柿、大頭菜、大白菜、韭菜等，都可以成為食材。
海鮮滷，要準備一些海蠣子肉、蛤蜊肉、蟶子肉、扇貝肉、蝦仁、烏魚段等，如今生活條件好了，可以放一些鮑魚、海參等。總之，想吃啥，根據口味隨心所欲。
做滷的時候，將鍋放油燒熱，蔥、蒜、薑末爆鍋，加五花肉絲煸炒至七八成熟，再加入切好的蔬菜炒斷生，添清水煮熟，待開鍋菜熟後澆上雞蛋液，再放準備好的海蠣子肉等海鮮，湯燒開後，撒一些香菜末，滴一滴小磨香油，頓時鮮香四溢，讓人胃口大開。
記得2013年的一天，我到蓬萊旅遊，早晨起來，表弟帶我吃蓬萊小面，幾乎每條大街小巷都有蓬萊小麵館，而每家的味道皆不同，據說關鍵在於滷的配方各不相同，各有秘方妙招。我們來到一家麵館，早上都有不少人排隊，表弟說這家比較正宗，滷裡海鮮比較多，價格也不貴，一碗才14元，若逢節假日，排隊個把小時也不稀奇。
交完錢，排隊工夫，表弟在一旁咬耳朵說，哥，蓬萊小面歷史久遠，膠東傳統名吃蓬萊小面就佔有一席之地，別光聽是小面，其實裡面大有文章。俺蓬萊人一般稱之為“摔面”或者“拉麵”，因為是用人工拉出來的，又細又有嚼勁，一會兒嚐嚐就知道了。
一言以蔽之。我覺得，蓬萊小面和萊陽手擀麵、福山拉麵，同祖同宗同源，異曲同工。
兩三分鐘工夫，只見一位40多歲的漢子，雙臂在半空中一抖，那麵條像雲一樣飄落在鍋裡，翻了一個身，打了一個滾，就隨著沸水四溢開來，像絲絲光線。
麵條撈出來，服務員立即澆上一大勺海鮮開的滷，裡面有扇貝、海蠣子肉、蝦仁、木耳、海帶、金針菇等，海鮮的鮮香勾魂攝魄，刺激味蕾，我禁不住口水直流。
蓬萊小面誕生於市井之間，註定了這是一道大眾美食，很受歡迎。
如今，隨著時代的進步和觀念的改變，無論是蓬萊小面還是萊陽打滷麵，也在不斷地推陳出新，千方百計地變著花樣應對人們的口味，什麼扇貝面、海腸面、海膽面、大骨面等應有盡有。特別是最近幾年“八鮮”面的推出，寓意“八仙過海”，大行其道，大受歡迎。海參、鮑魚、對蝦、海膽、魷魚、蛤蜊、扇貝、海蠣子海珍品，林林總總一碗拿下，那口感怎一個鮮字了得？
記得有句話說民族的就是世界的。確實如此。
如今一些商家紛紛到濟南、青島、煙臺開店，最終形成了聞名遐邇、獨具特色的膠東打滷麵風格。
每家麵館，也都相容幷蓄地經營著手擀麵、蓬萊小面、福山拉麵、郭城摔面等十幾個品種，價格高低有別，口味也各不相同，滿足了不同人群的需求。特別到了冬天，膠東清晨寒冷，早晨上班的人們一碗打滷麵、幾瓣大蒜下肚後，頓時胃暖腸飽，渾身發熱，寒意全消。
“到太空摘星星”的煙臺福山航天員王亞平，最想吃的是家鄉的福山拉麵，讓膠東的打滷麵更加聲名遠揚。
膠東打滷麵變成了一種思鄉的符號，成為牽引遊子回家的長繩。
初二的面，已不再是簡單的一碗麵，而是鄉愁中冒著熱氣、含著親情最濃郁的一部分。
原文發表於2023年1月28日《煙臺晚報》：