生活在魚米之鄉，對魚有著一種特別的偏愛。從小吃到大，烹飪魚的手法多種多樣，嚐遍了各種吃法，尤其喜歡吃水煮的魚，能最大限度保證魚肉的新鮮和口感，這其中酸菜魚吃得比較多。魚湯濃白鮮美，酸菜鹹香，整道酸菜魚味道厚重，魚肉嫩滑，吃在嘴裡，酸酸爽爽，特別開胃。

酸菜魚是一道經典的四川菜，也是家常菜，不管是平常百姓家還是大大小小的餐館裡都能見到它的身影，可以說是一道非常受歡迎的美食。如果在家裡能做得一手美味的酸菜魚，也是非常不錯的，經濟又實惠，只是做不出外面的味道。這主要還是因為沒有掌握好製作酸菜魚的一些技巧和方法，一般需要從選材，去腥入味，烹飪先後順序和火候等一系列環節中去把控一些細節，才能做好一道正宗的酸菜魚。

不管做什麼魚，都是從去腥味入手，那麼魚去腥的技巧有哪些呢？

做酸菜魚，魚肉是經過湯水的直接燉煮，儘量保證魚肉的鮮味，因此做這道酸菜魚不能有腥味。去腥就非常重要，可以從如下幾個方面著手。

①儘量選擇活的淡水魚。

做酸菜魚首選淡水魚，一般以草魚或黑魚為佳。活魚的腥味淺，後面去腥能省一半功夫。

②透過放魚血去腥。

魚腥味很大一部分是因為血水的緣故，血水多，魚的腥味就比較重。殺魚之前可以先將活魚放血。血水放掉，腥味自然減掉大半。

③清理魚鱗、魚鰓、魚鰭、魚肚黑膜以及內臟腸子。

這些也是魚身上腥味比較重的東西，先刮鱗去鰓，斬掉魚鰭魚尾，破肚去內臟魚腸，最後將黑膜刮乾淨，用清水沖洗乾淨去腥味。

④使用調料醃製去腥。

雖然魚被清理乾淨了，但是也不免少量血水和腥味物質滲透出來，這個時候就需要藉助調料醃製來給魚去腥味，最簡單有效的辦法就是用食鹽+白醋來醃製去腥。食鹽濃度高，可以較快的逼出血水，白醋可以中和腥味物質，去腥就比較完全。

怎麼才能做好一道美味好吃的酸菜魚呢？

魚處理好了，接下來就是製作酸菜魚。酸菜魚要做的好吃，就需要掌握烹飪過程中的一些方法，保證味道濃，魚味鮮，魚肉滑嫩，可以從如下三個方面著手。

①酸菜的挑選和處理。

酸菜一般選用老酸菜，就是醃製時間比較長的酸菜，這種酸菜味濃，入味好。酸菜要先洗乾淨，去除雜質異味，擰乾水分炒制一遍，出香味。

②魚肉和魚骨魚頭要分開烹飪。

將魚骨和魚頭先油煎一遍，讓蛋白和脂肪提前釋放，可以使得湯汁濃白味鮮。最後再下入魚片燉煮入味，魚肉嫩滑。

③巧用油脂，炸油收尾。

可以用豬油煸炒酸菜和油煎魚頭魚骨，藉助豬油的特殊香味來給食材增香。酸菜魚出鍋後，可以撒一些蒜末，淋一些滾熱的油，炸出香味，使得酸菜魚更加鮮香。

講了這麼多，主要是為了大家做出一道美味好吃的酸菜魚做好準備工作。其實在生活中，我也經常下廚做酸菜魚，也算是自己的心得吧！掌握好細節和方法，你也能做出飯店的味道。下面就進入實操階段，為大家分享美味酸菜魚的做法，歡迎大家學習收藏！

——-【酸菜魚】——-

【主料】2斤重草魚1條，老酸菜1把

【配料】老薑1塊，蒜瓣2粒，香蔥2根，花椒10粒；幹辣椒2條，澱粉1把

【調料】豬油、食用油、生抽、料酒、白醋、十三香各適量

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---開始製作---

①【魚的初步處理】

買回的活魚清洗乾淨，在靠近魚鰓下部柔軟的位置劃上一道深口子，這裡有血管動脈，放魚血比較快，直至魚血放完，洗掉血水。刮魚鱗，去魚鰓，剁掉魚鰭和魚尾，破魚肚，去內臟腸子，用清水沖洗乾淨，颳去魚肚內的黑膜，再衝洗兩次，將血水和髒物清理乾淨。

將魚處理乾淨後，順便將酸菜洗乾淨，擰乾水分，切小段；生薑拍散切絲，蒜瓣和蔥葉切末，蔥白拍散，辣椒切小段。

②【去魚骨切魚片】

● 在魚背上，從魚頭和魚身接觸處斜下刀，切到魚骨的時候，將刀口緊貼魚骨，刀平行著片下魚肉，片到魚尾的時候，在魚頸部和魚尾處平行劃一道口子，要切到魚骨，魚肉就能輕鬆取下來，按這樣的方法將另一半魚肉片下，剩下的就是一副魚骨架。

● 將魚頭和魚骨分開，魚頭切開兩半，魚骨剁成小塊，起斜刀將魚肉片成薄片，一般半公分即可，魚片的厚薄儘量保持一致。將魚肉和魚骨魚頭用清水清洗2遍。

③【醃製去腥入味】

將魚片和魚骨魚頭分裝2碗，每隻碗中加小半勺食鹽，1勺白醋，1勺料酒抓勻，用保鮮膜密封好，放於冰箱保鮮，醃製30分鐘左右。魚醃製好了，加2勺澱粉攪勻，最後加適量的油拌勻。

④【做酸菜魚底湯】

● 起炒鍋，加2勺豬油，加熱化開至有起煙的現象，加入花椒煸炒出香味變色，撈起瀝油丟掉，再加入適量的薑絲，蔥白和辣椒煸炒出香辣味。將酸菜倒入，快炒收水出香味後盛出。

● 淨鍋後，再加2勺豬油，燒熱起煙，將魚頭和魚骨倒入，平攤開，油煎至微黃變色，多加些開水。大火燒開，將酸菜倒入，改為小火慢煮。當鍋中的湯水變至濃白的時候，底湯就做好了。

⑤【酸菜魚成菜】

● 底湯做好了，加入小半勺食鹽，2勺生抽，1勺十三香攪勻調味，再次煮開後，底湯就完全入味了，將所有的食材盛出裝碗，留下湯水。

● 開中火，燒開湯水，將魚片丟入，魚片遇熱後會出現微卷的情況，這個時候魚片已經斷生。用鍋鏟慢慢推動，讓魚片受熱均勻，慢慢煮透。將魚肉盛出，用湯水澆汁，表層撒上一層蒜末。

● 再次淨鍋，多加2勺食用油，將油燒開。趁油在沸騰的時候，將滾油澆在蒜末上，香味就出來了，最後撒一些蔥花點綴增香，一道美味好吃的酸菜魚就做成了。

【成品圖】香味四溢，油香、蒜香、魚香混合在一起，看著都非常的有食慾。湯水濃稠，魚肉鮮嫩爽滑，整道菜有著酸爽微辣的味道，食之非常的開胃。

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——-內容製作之“答疑解惑”——-

①活魚放血是去血水最有效的辦法，除了鰓部放血，還有哪些位置適合放魚血呢？

放魚血是去血水最有效的辦法，也能快速達到去腥味的目的，但是很多人一般不會用到，因為嫌麻煩，其實這樣理解是錯誤的。很多飯店的廚師在處理活魚的時候，最先做的就是放魚血，一般從兩個位置切口子放血，一個是魚鰓部位柔軟組織，一個是魚尾部，因為這兩個位置是魚血管最密集的部位。魚的頭部供血，血液足，尾部擺動最為頻繁，血液也比較集中。因此除了魚鰓部放血，還可以魚尾放血。但是一般來說，魚鰓部放血是最快的。

②魚醃製好了，為什麼還要加澱粉和食用油呢？

澱粉的作用是給魚肉鎖水，保證肉質的鮮嫩。因為長時間的醃製過程中，魚肉容易失水。由於魚片較薄，失水後就容易碎掉。用澱粉可以鎖住魚肉的水分，保證魚肉的水分不流失，水分足，魚肉的韌性才好，彈性足，煮魚片的時候不容易碎掉，吃起來才比較鮮嫩。

食用油的作用是隔離魚片，防止粘連。因為薄魚片在上漿之後，澱粉漿的粘性會將魚片粘在一起，在分離魚片的時候就容易導致薄的魚片破碎，整道酸菜魚品相就比較差。另外魚片粘連後直接水煮，魚肉還不容易進味，熟度也會不一致，吃起來口感就比較差。藉助油的潤滑作用可以有效地分離魚片。

③酸菜先炒制一遍香味會更好，可以不炒制直接水煮嗎？

》》做酸菜魚味道要香濃，除了魚的味道外，重要的還有酸菜的味道，酸菜的酸爽和魚的味鮮融合在一起，才能成就一道美味好吃的酸菜魚。

有些人在做酸菜魚的時候，酸菜沒有經過炒制，直接下底湯燉煮，其實這樣做也是沒有問題，只是酸菜的酸爽味道比較淡，不能完全滲入湯水中。如果不炒制，酸菜要經過長時間的燉煮，才能將酸爽，鹹香的味道激發出來，而煮魚骨和魚頭不能久煮，否則容易將魚肉煮老，口感變差。

所以建議大家還是將酸菜先炒香再下底湯，這樣酸菜的鹹香和酸爽味道才能在煮底湯的時間裡較快激發出來，使得底湯的味道更加醇厚。

——-酸菜魚製作之“技術TIPS“——-

①做酸菜魚首選草魚和黑魚，肉質厚，適合切魚片做酸菜魚。處理魚的時候一定要處理乾淨魚身上比較腥的幾個位置。

②在切魚片的過程中，魚一定要固定好，防止打滑傷手。魚片的厚度保證在半公分左右為好（手指頭厚度的一半），魚片的厚度保持一致，熟度和口感才好。

③炒酸菜一定要將水分收幹，這樣才能充分激發出酸菜的香味。酸菜本身的鹹味比較重，後面煮底湯的時候就不要多加鹽，甚至可以不加。

④魚骨和魚頭油煎一次，可以保證底湯的濃白效果，就像我們做鯽魚湯要將鯽魚油煎一樣。加的水一定要是開水，否則煮的底湯不容易達到濃白的效果。新增水量要一次性加足，中途不可以加水。燉煮底湯要中小火慢燉，保證湯水在微沸的狀態，這樣底湯味才香濃。

⑤煮魚片的時候記得觀察魚片的狀態變化，一般薄魚片下鍋後，遇熱就能快速的捲起，這個時候魚片已經熟的差不多了，要用鍋鏟從底部慢慢攪動，魚片受熱均勻，不會碎掉。

——》》結語

——-》》結語

酸菜魚做完了，是不是有點小複雜呢？看著複雜，其實也不復雜，做好幾點，一是魚的醃製去腥；二是魚片的處理；三是酸菜要記得炒香；四是魚骨魚頭要油煎一遍；五是煮魚片要觀察魚片的狀態。掌握好這些細節，你也能在家做得一道美味好吃的酸菜魚

我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作方法和技巧。喜歡的朋友可以新增收藏，轉發和關注，謝謝！