茶葉之所以會分成那麼多種類，並不是因為茶樹樹種的關係，不是說這棵茶樹叫烏龍茶樹，製造出來的茶就是烏龍茶；這一棵茶樹叫紅茶樹，製造出來的就是紅茶。茶葉的不同是因為製造工藝的不同，你喜歡把它製成紅茶，就採用紅茶製造工藝；喜歡製成綠茶，就採用綠茶製造工藝。在茶葉製造方法上，影響茶葉品質最主要的因素是發酵、揉捻以及焙火。

（一）發酵

從茶樹上摘下來的嫩葉稱為“茶青”，也就是鮮葉。茶青摘下來之後，首先要讓它消失一些水分，稱為“菱凋”，然後就是發酵（見圖1－2）。茶青的發酵並不是用觸酶來發酵，而是葉子的“渥渥紅”作用，民間習慣說“發酵”，即經過萎凋的茶青，其本身所含的成分和空氣接觸發生氧化反應，茶葉從原來的碧綠色逐漸變紅，發酵程度越多顏色越紅。茶青“渥紅”的過程，是影響茶葉品質的關鍵。

菱凋

發酵

鮮葉經過靜置到一定的時間而炒定乾燥的茶葉，稱為部分發酵茶，或者有人說的“半發酵茶”。這類茶葉是最複雜的，因為靜置時間的長短不同，而有不同程度的變化，從發酵10％～70％都有。總的來說，呈現的顏色是青娃皮的顏色，因此稱為“青茶”。氣了發酵也影響茶葉的香氣，因不同的發酵程度，而有不同的香氣種類。不發酵的綠茶是茶香，是天然新鮮的香氣；全發酵的紅茶，則是麥芽糖香。半發酵的鳥龍茶，它的發酵可以分為輕發酵（如包種茶）、中發酵（如凍頂茶、鐵觀音茶）和重發酵（如白毫烏龍茶）。因此，烏龍茶類的香氣可從花香、果香到熟果香都有。當茶青發酵到人們需要的程度，接著用高溫把茶青炒熟或煮蒸熟，以便停止茶青繼續發酵，這個過程叫“殺青”。

殺青

（二）揉捻

茶青經過殺青之後就進入揉捻環節。揉捻一是為了把葉細胞揉破，使得茶所含的成分在沖泡時容易溶入茶湯中，二是為了較容易揉出所需要的茶葉形狀。幹茶茶的外形有條索形、半球形、全球形和碎片狀幾種。一般來說，幹茶的外形越是緊結就越耐泡，並且在沖泡的時候，為了使茶香完全溶出，應該用溫度高一點的水沖泡。揉捻成形之後就要乾燥。乾燥的目的是要將茶葉的形狀固定，並且有利儲存使之不容易變壞。經過這些步驟製造出來的茶葉就是初製茶葉了，也稱為“毛茶”。

（三）焙火

初制完成後為了讓茶葉成為更高階的商品，要棟去茶梗，然後再烘焙成為精製茶。焙火是茶葉製成之後用火慢慢地烘焙，使得茶葉從清香轉為濃香。造成茶葉特性不同的要素，除了發酵之外就是焙火。焙火和發酵對於茶葉所產生的結果不同：發酵影響茶湯顏色的深淺，焙火則關係到茶湯顏色的明亮度；焙火越重，茶湯顏色變得越暗，茶的風味也因此變得更老沉。

所謂生茶、熟茶，就是茶葉焙火的輕重。焙火輕的茶，或未經焙火的茶在感覺上比較清涼，俗稱為生茶。焙火較重的茶在感覺上比較溫暖，俗稱熟茶。焙火影響到茶葉的品質特性，焙火越重，則咖啡鹼與茶單寧（多酚類）揮發得越多刺激性也就越少。所以喝茶會睡不著覺的人，可以喝焙火較重、發酵較多的熟茶。

烘焙