雖然現在是夏季，但是中國人對吃的熱愛不分季節，這會兒我們來說說羊肉，尤其是涮羊肉，讓你們對今年的冬天有個念想，考慮考慮是不是該去準備吃一鍋熱氣騰騰，瀰漫羊肉香味的涮羊肉火鍋。

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要說什麼是對羊肉最大的尊重，北京人會告訴你，手切羊肉就是我們對羊肉最大的尊重。去北京以前，你可能對北京涮羊肉沒什麼概念，去了北京後，你會發現北京人對那口銅鍋的愛戀有多麼深厚。

“吃羊肉，要講究”，說的是北京人對涮羊肉的厚愛。雖然對涮羊肉的來源一直眾說紛紜，但熱氣銅鍋羊肉片，已經成為北京美食的代表之一。冬天到了，一口銅鍋架起來，幾段蔥白，兩片生薑，一鍋清水，就是涮羊肉的湯水。

先不說蘸羊肉的麻醬和韭菜花，就光說這羊肉，北京人的說法頗多。

因為是清水鍋，所以對羊肉的品質要求極高，要新鮮，不能給客人端上一盤冷凍肉，化開了以後全是血水，髒兮兮的，不講究。新鮮羊肉拿不到，那也得是冷藏肉。冷藏排酸，也能保留羊肉的鮮味。

再來是不能拿痩羊肉。痩羊肉涮鍋不夠香，吃起來柴，鍋子不香，下什麼都不好吃。懂吃的老饕會在涮肉前“涮油”，先叫上一盤羊尾油，下入鍋中煮著，富含脂肪和羊肉氣味的羊尾油化開在清水裡，成了“羊湯火鍋”，那味兒有了。

羊湯也算是高湯了，有了這鍋底增香，涮什麼肉都有脂肪的香氣，鮮美、醇厚、留香，就算是涮點蔬菜都好吃。搭配著麻醬和韭菜花，這一頓吃下來就一個感覺：滿足。

羊尾油後上的羊肉，必須是手切羊肉才能獲得北京人的歡心。羊肉不是切得越薄越好，而是一口滿足卻不會影響咀嚼，肉質越好才能切得越厚，涮起來該嫩的嫩，該脆的脆，很講究刀工，也講究肉質。

羊肉要足夠新鮮，或是解凍的方法正確，色澤鮮亮，無異味，“幹盤掛肉，立盤不倒”，一筷子能把所有羊肉推進鍋裡，盤子上還不留血水的痕跡，那就是優秀的羊肉。

能被老北京人用如此高的待遇尊重的羊肉，就是“口外羊”，指的是張家口以西、以北的地區。這裡的羊吃的是多汁牧草，遊牧生活讓羊有充足的運動，因此清水煮羊尾油、羊湯涮羊肉，才有濃郁的滋味。

再說說涮羊肉鍋的配菜，一般隨鍋贈送的是白菜、豆腐、粉絲這三類食材。因為清淡口，不搶味道，還都能吸汁，原本寡口的食材蘸了羊湯後立刻昇華，又能清口又能喝湯，因此成了傳統配菜。

在夏日之際看到熱火朝天的羊肉鍋，確實有點熱，但誰不懷念冬天那鍋溫暖的肉和菜呢？吃慣了川渝火鍋和打邊爐的朋友，去一次北京，去試試正宗傳統的涮羊肉銅鍋，那是不一樣的味道，也是不一樣的氛圍——傳統、講究、傳承。