作者：美食家庭季

100斤糧食釀20斤白酒，這是在吹噓嗎？30年釀酒師給出了3大真相

在“釀酒圈”裡，有這樣一句話——100斤的糧食只能釀出20斤的白酒。這種說法到處都是，也不知道有沒有科學依據，但是還是有人持否定態度的，每個人對此見解都不一樣。

有不少人覺得小作坊釀的白酒也有純糧食的好酒啊，為什麼茅臺賣的價格這麼高，都是糧食酒，成本都擺在那裡。有不少人覺得茅臺之類的白酒的高價都是人們哄抬起來的，其實根本不值這個價，所以有些人也不屑於與那些人爭論。

還有一部分人就覺得，好酒就是值得那個好價，那麼事實到底是怎麼回事呢？所以，咱們特地訪問了一個擁有30年釀酒經驗的老手大師，這位老師傅釀了幾十年酒了，什麼工藝原料他都瞭解得一清二楚，讓我們來談談這釀酒到底是怎麼回事。

真相一：原料影響釀酒

在路上隨便問一個人白酒的原料是什麼，都會回答說穀物糧食。但是有些人還不夠了解其中的奧秘，其實白酒原料用得最多的其實是高粱，這些穀物中高粱所含有的澱粉最多，那麼就能夠釀出更多的糧食酒。

那麼所有高粱的澱粉都多嗎？高粱就一定比其它糧食釀的酒更多嗎？其實也沒有這麼絕對。不同的高粱不僅僅是名字不一樣，澱粉的含量其實也不一樣，澱粉含量高的優質高粱就比較適合去釀酒，反而有一些低劣的高粱只適合喂牲口。

大家都知道售價千元的茅臺酒也是由糧食釀出來的，那不知道大家有沒有聽過“紅櫻子”這個名詞呢？紅櫻子這種糯高粱的澱粉含量就極高，釀出來的酒自然差不了！

朋友給我推薦了一款好酒，這款酒就是——漢董大師酒（珍窖15），它也是用紅櫻子這種高粱釀造的！

此酒不僅原料用的是極好的高品質糯高粱，釀酒工藝也是如此，有釀酒大師曾傳政的一半功夫在裡面。酒質量槓槓的，香味、口味和質感都非常不錯。第一口喝入嘴中，先是滿滿的糧食醬香味，後面濃香味慢慢在嘴巴里散開，入口一杯也不上頭，慢慢品嚐，能夠趕上茅臺酒的五六七分。

此酒的價效比也是值得說道的，只需名酒零頭錢就可買入這款15年基酒加入20年高質量調味酒調製的純糧白酒。高質感深藍色加上卡盒式設計，想低調都難。如果想喝高品質純糧好酒，這款高階型醬酒—漢董大師酒（珍窖15）值得選擇。

真相二：釀酒工藝和曲種影響釀酒出酒率

我們常見的釀酒工藝有固態發酵、液態發酵、再就是前兩種混合的固液態發酵。既然分類了，那麼這些工藝肯定在各方面都是有區別的，發酵過程就是一個典型例子，好酒的發酵時間甚至要等上一年。

酒麴也分為三種：大麴、小曲和麩曲。小曲釀酒最快，其次是麩曲，大麴的出酒率是最低的，因為高品質好酒都是需要時間沉澱的。

還有一個小知識：不同口味的酒，釀的速度也不一樣，清香濃香醬香，大家可以根據自己的口味選擇喜歡的型別。

在這裡給大家推薦一款清香白酒—青花汾酒。

此酒產自於山西汾陽杏花村，採用當地特色的穀物原料。低溫大麴慢慢釀造的一款好酒，開蓋能夠聞到明顯的清香味，絲滑入肚，綿綿的甜味，回味滿滿。此酒的液體清澈透亮，沒開啟彷彿都能感覺到此酒的清爽。

最後一個真相：釀酒技術不到位導致出酒率降低

拋開原料工藝不談，還有就是人為因素導致釀酒量出現問題了，在釀酒中，我們可以選擇上等的糧食作為原料，可以採用較好的工藝去釀酒，但是還有一個重要原因就是人為導致的。比如下曲的時候，沒有做到糧食和曲藥充分接觸融合，影響釀酒。

還有就是出箱時機的因素，如果出箱很遲的話，那麼糧食中的澱粉都沉澱了一部分了，融合得不夠充分也會導致此酒釀製的質量和速度。還有就是晾曬糧食的時機，當然有可能這也受天氣一部分的影響。還有就是受到周圍環境的汙染影響，如果空氣中很多細菌那麼釀酒自然也是會受到影響的。

所以釀酒的出酒率受很多因素的影響，內在的原因，人為的原因，外部環境的影響，所以在一個天時地利人和的環境下釀出的酒絕對是上乘且出酒率高的。

好了，本次的分享到此結束後，歡迎各位積極討論留言。