前面我們說到了白酒的歷史和發展，也簡單地概括了一下白酒的種類和構成，將白酒的一些基本知識給大家普及。有一點遺漏，在這裡補充一下。

酒水的分類（按照工藝分類）

釀造酒：將糧食、水果經過發酵釀製而成的酒精飲料。我們熟知的黃酒、葡萄酒、香檳都是這一類。

蒸餾酒：將糧食、水果等經過發酵後再經過蒸餾提純而成的酒精飲料。我們熟知的白酒、威士忌、伏特加等都是這一類。

配製酒：將果汁、藥材等其他物質與基酒進行勾調後而成的酒精飲料。我們熟知的人參酒、各種果酒、雞尾酒都是這一類。

好了，言歸正傳，我們今天的要說的就是白酒的釀造工藝。一般來說，一瓶白酒的誕生一般要經過：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝等工藝，我們按照這個流程來介紹一下各個工藝的作用，帶大家更直觀地瞭解釀酒文化。

選料：顧名思義就是選擇釀酒原料。釀酒的原料有很多，比較常見的有高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等，另外，還需要有好水。一種酒的好壞，除了工藝，原材的選擇也佔了一部分。

制曲：制曲目前有兩大類，一類是以穀物發芽的方式，用酵母菌發酵成酒精（最有代表的就是啤酒）；另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，白酒釀造多采用的就是第二種方式。

發酵：發酵過程實際上是將前一階段生產的糖發酵轉化為酒精的過程。

蒸餾：靠發酵產生的酒精度數其實是很低的（古人千杯不醉就是因為喝的是釀造酒，而不是蒸餾酒），為了提高酒精含量（度數），需要進行蒸餾提純，這一步大家應該都知道，就不做太多的講述。

陳釀：我們都應該聽說過一句話——“酒是陳的香”，說的就是陳釀的工藝。經過蒸餾的高度原酒，辛辣，不能算醇香，不好入口，只有在特定的環境中儲存一段時間，酒體才會柔軟醇厚。貯存大多采用自然老熟，有部分黑心作坊會用催化劑等化學方法加速這個過程，消費者需要檫亮眼睛。

勾兌：勾兌是指用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調的步驟。剛釀製的原酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒體的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的，經過“勾兌”後，才可以統一口味，協調香味，便於消費者飲用。

灌裝：簡單的說就是裝瓶，檢驗合格後裝瓶貼標籤就可以進入市場了。

看到這裡，相信大家對於白酒的生產流程有了一個基本的瞭解。在這裡說說就有們最容易誤解的幾個點：

勾兌工藝和勾兌酒：首先，勾兌酒是將食用酒精和香精、水經過一定比例勾兌而成的。勾兌工藝是純糧酒釀造工藝的一種，是兩個不同的概念和定義。

陳釀酒和年份酒：因為大家都認可“酒是陳的香”，所以廠家就推出了年份酒，很多人就以為年份酒就是陳釀酒，如果你這樣認為就打錯特錯了，年份酒是將陳釀酒與其他酒體經過勾兌而成的，說直接點就是年份酒只有一部分是陳釀酒。

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