今天，我們的朋友圈估計被一種美食給刷屏了，那就是餃子。各種餡料、多種包法，紛紛攘攘、熱鬧非凡。可你仔細觀看之後，也不難發現，真正包出那種餡大皮薄，透明、透光、不透水的合格水餃，還真不多。

包水餃竅門再多，也無非就是麵皮、餡料這2部分，總結為“皮薄餡大、個個爆汁”，可做好這2點也實屬不易。包水餃，切記“加入2物做好6步”，水餃餡大皮薄，透明不透水。

一、鹼筋鹽骨

中式麵點的精髓便是“鹼筋鹽骨”。

我們平時煮出來的餃子破皮透水，很大程度是因為麵粉的筋道不夠，煮的時候破皮透水了。加入了鹽的麵糰，也就有了硬度，煮的時候就不容易破皮。但是，餃子皮加鹽也有兩面性，如果加鹽加多了，餃子皮就會變硬，煮出來的餃子皮不香軟；所以，

用量一定要把握好，一般每500克麵粉，加入2-3克鹽足矣。

二、軟麵餃子硬麵湯

除了要加入少量鹽增加餃子皮的硬度之外，還要加入適量蛋清，增加麵糰的筋道。

蛋清是“鹼性”的蛋白質，和麵的時候，打入蛋清之後，和出來的餃子皮面團，有筋道、彈性足，哪怕擀出來的餃子皮再薄，也不會透水破皮。

一般每500克麵粉，打入一箇中等大小的蛋清就行；還要切記別加入蛋黃。

在麵點界一直流傳著這種說法：“軟麵餃子硬麵湯”。

就是擀麵湯的麵糰，一定要足夠硬；包餃子的麵糰，一定要和軟。根據每地面粉的筋道、吸水性大小不同，一斤麵粉調入約250-270克清水，夏季直接用清水，秋冬季節建議用40度溫水和餃子麵糰。

三、水打餡

絞肉餡類的水餃，成功的標誌便是咬一口個個爆汁，醬香濃郁、鮮香怡人，那要做好的關鍵核心技術就是“水打餡”

。一般豬肉、羊肉、牛肉類絞肉餡，要打入適量花椒水；而鮁魚、黃花魚等鮮味餡料要打入用花蛤煮過的“海鮮汁”。“水打餡”一定要少量多次打入餡料內，不能一下子全部加入，防止出現“油水分離”現象。打餡時，一定要順著相同的一個方向，一邊劃圈，一邊打餡，至肉餡彈性十足。水打餡的用量一定要足，差不多一斤肉類、魚肉餡料內要打入六兩花椒水或海鮮汁，也就是500克肉餡內要打入300克水分。

四、刀切瓜菜

有時候，我們包瓜類、蔬菜類水餃的時候，剛包了幾個水餃，餡料盆子裡便滲出了大半盆的湯水。不但影響包制水餃的質量，也容易丟失了瓜類、蔬菜的營養，也損失了調入的各種調味料。所以，當我們在家包制特別容易出水的瓜類、蔬菜類水餃時，絕對不能圖省事，用擦子擦餡、用料理機絞餡，而應該用快刀直接切餡。這是防止瓜類、蔬菜類餡料滲水的第一步。因為，不管是用擦子擦餡，還是用料理機絞餡，雖然省事，但卻是“鈍性牽拉”力，容易損傷食材，也就特別容易滲水。

而用快刀切餡，是“銳性切割”，就可以最大程度減少了餡料滲水，哪怕是最鮮嫩的瓜類、蔬菜類。

五、油拌料

防止鮮嫩瓜類、蔬菜類餡料滲水第二個關鍵技術點是“油拌料”。

切好的餡料先不著急調味，先把植物油調入切好的餡料，翻拌均勻。這就相當於給鮮嫩的餡料穿上了一層油脂“防護服”，間接隔絕了與鹽分接觸，鈉離子就失去了滲透壓作用，也就有效防止鮮嫩餡料滲水。

六、後調味

防止鮮嫩餡料滲水的最後一個妙招，就是“後調味”。

越鮮嫩的餡料，越不著急調味，準備擀餃子皮，包水餃了，這時才進行調味。這樣，就最大程度縮短了鹽分的作用時間，等鹽分開始滲透入餡料發揮作用的時候，我們已經把水餃都包好了。

七、加鹽防粘不破皮

煮餃子的時候，在餃子湯內加入5克左右的食鹽，根據湯水多少酌情加減。加了鹽的餃子湯，在鈉離子滲透壓作用下，煮餃子的時候，不容易粘連，也不容易煮破皮。

八、總結