下班路過一家名叫“老北京鍋貼”的店鋪，紅底白字的樸實勾引著飢腸轆轆的身體。店是最簡單的模樣：貼著廉價木紋皮封的長方桌，牆紙上的“百興旺業”暗吐著老闆裝修時內心的渴望。

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鍋貼是店裡的招牌菜：牛肉胡蘿蔔，羊肉大蔥，豬肉茴香，豬肉白菜… 都是北方餃子的傳統餡兒。不過不像別家店鋪，餃子鍋貼都賣，這家只賣鍋貼。9塊錢一兩5個，三兩起賣，小米粥免費送，選單上還有些冷盤和砂鍋。

煎得滋滋焦黃的鍋貼上得很快。

*大眾點評

每次在北方城市看見鍋貼，包郵區長大的我都會有一種恍惚。同一個名字，在南方卻幾乎是完全不一樣的物種。北方的鍋貼，是餃子皮裡裹上傳統餃子餡兒，並不捏成餃子的形狀，而是簡單的對邊粘好，兩邊開著口下煎鍋。煎好後的鍋貼乍一看像南方的春捲，又像一個抱枕。一口下去，汁水是沒有的，口中蔓延開來的是專屬於北方調餡兒的鹹鮮香。

一口鍋貼，一口小米粥，人多再配上一碟拌豆腐絲或者洋蔥拌木耳。隔壁桌大哥還點了一小瓶二鍋頭，對著電話大聲的表示“這個放心，我們說到一定會做到的”；店裡的時尚弄潮兒不多，大多是住在附近的老鄰居，或者來腫瘤醫院看病順便填個肚子的病人或家屬。他們對選單都是熟門熟路的模樣，點好坐下，靜靜的吸溜著小米粥，咀嚼著眼前的三兩幸福。

*大眾點評

要說北京的鍋貼有什麼性格，大概就是低調質樸溫暖紮實。

高鐵4小時外的南京城，評事街和打釘巷的交匯口，每天早上6點開始，就有長長的隊伍聚攏在一家店鋪外面。從街邊的視窗探進去，狹長的操作室裡，6個穿白外套的男女正馬不停蹄的忙碌。

*大眾點評

三個人在包鍋貼：擀的皮子比手掌還大，帶著麵粉的粗糙柔軟；牛肉餡恰如其分的落入中間，雙手快速的把鍋貼粘成一個巨大的月牙彎。包好的鍋貼被整齊的碼在一塊塊撒了麵粉的木板上，等待煎的人取用。

攝 | xhm-maomao

煎鍋貼是一場表演。

巨大的圓形鐵鍋在對著街道的視窗被燒的滾熱，生鍋貼延著邊一字向內排開，滾熱大量的菜籽油從一邊潑入，瞬間讓潔白染上一層帶有光圈的金色暈染。香氣在高溫下催生出可以讓每個人都垂涎的訊號。

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“還要等多久啊？”總有人看著冗長的隊伍，走到前方來諮詢。

“六分鐘一鍋，你自己算下子”，做鍋貼的師傅顯然習慣了這樣的諮詢。

南京的鍋貼幾乎是全然浸沒在菜籽油裡的，不加半點水。餡料裡的滷汁有時候滋出來，會惹得滾燙的菜籽油噼裡啪啦的濺油末星子。蓋子蓋上，做鍋貼的師傅不斷地旋轉鍋子，直到時間差不多了，左右兩手抓起隔熱的硬紙板，“呲啦”，所有的菜籽油傾瀉回裝油的大缸裡。

*尋味星球

那模樣，若遇上陽光灑滿的日子，簡直太美了。

一兩鍋貼10塊錢5個，價格比北京的高一塊錢。味道在不分伯仲的前提下，天差地別。這家算可以代表南京鍋貼的普遍滋味了：牛肉餡兒，偏甜帶姜味，皮極酥脆，滷汁豐富。當然也有豬肉餡兒的和其他餡兒的，但在這座城市，非牛肉餡兒的鍋貼屬於小眾。

攝 | 繪聲繪色的L

搭配的從來沒有粥米，而是牛肉湯。牛棒骨熬成的湯，加上自家做的幹切牛肉，鹹鮮下飄著香菜葉子的味道。一口湯，一口牛肉鍋貼，甜鹹鮮脆潤和嚼勁全部在唇齒間迸發。

要說南京鍋貼有什麼性格，大概是張揚奔放高調但不失地氣。

都知道北方才是餃子的天下。無論什麼節，甚至情人節，問一個北方人今天晚上吃什麼，大機率答的都是餃子。

*搜狐影片

北方的餃子跨越山河，被不斷遷徙的人們帶來到長江以南，再因地制宜，發展出雖然模樣一樣，餡料和配菜體系卻完全不同的另一種風味。然而作為餃子的衍生品，鍋貼為什麼會如此複製如此走樣？南京的鍋貼到底經歷了什麼？

在《江蘇地方誌》裡，我似乎找到了答案。

李榮興也是一家鍋貼老字號

*食遍金陵

南京人吃鍋貼的歷史，再往前追溯，也是抗戰之後，不到百年的事。金春鍋貼是最早把鍋貼做成招牌菜的店家之一，那還是民國時期，新街口逐漸成為南京城最繁華的地方。金春鍋貼在這裡安家，吸引了最早一批年輕的男男女女。在金春，吃鍋貼按“客”為單位——這也是區分南北饕餮的一種方法——吃一客鍋貼送一碗雞絲湯，這家的鍋貼很快就火了起來。

如今去金春鍋貼店（它雖然中斷過，但又復開了），你仍然能依稀看見曾經南京鍋貼的模樣——其實就是煎餃，只不過比普通餃子大一些，更加通體金黃些。比起牛肉鍋貼的酥脆，它更軟乎，餡兒是豬肉的。吃的時候搭配小餛飩或麵條，一客基本就足以填飽肚子了。

金春鍋貼的模樣更像煎餃

*大眾點評

老一代人會告訴你，牛肉鍋貼的出現其實已經是上世紀50年代以後的事情了。那時的南京評事街是南京最熱鬧的地方之一，回民也大多集中在這裡買牛肉和皮革製品。也因為這裡最早住著七大家回民姓氏，加上巷子窄小彎曲，被人們稱呼為“七家灣”。

南京老地圖

*觀微堂文化

這裡的餐館早年是不賣鍋貼的，他們以牛肉生意為主，順帶賣些牛肉煎包、牛肉餛飩和燉的酥爛的牛肉湯。大概是因為鍋貼這個食物在那時開始成為潮流，又或者是某幾家牛肉店先開始做發現生意不錯，總之牛肉鍋貼在短短20年間，成為了南京清真菜館的一個標誌菜式。

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當時的牛肉鍋貼跟如今仍然不同，它的油量是少很多的，“上面軟，底板脆香。每鍋煎4分鐘，冬季要長一點，”《江蘇地方誌》裡這樣記錄到。

南京人如今熟悉的，通體金黃酥脆，幾乎是“油炸餃子”般的牛肉鍋貼，是近20年裡不斷進化的結果。

2003年，南京本地電視臺十八頻道推出了標點美食，開始在全南京範圍蒐羅美味。那時被報道過的餐廳，成了南京最早的一批網紅，熱潮伴隨著一代南京年輕人成長。

*bilibili

這些年輕人長大後有的開始從事媒體行業，有的開始進行影片製作。他們挖掘出童年美味的記憶，再次捧紅了已經擁有紮實食客基礎的老字號們。也因為這樣的契機，南京的牛肉鍋貼成為鍋貼世界的一個異類，並持續高調的出現在每個饕餮客的視野裡。

傳統北方的鍋貼呢？它就像永遠靜靜地呆在不遠處陪伴你的家人。你可以隨時探索美味的奇妙世界，但終究會在某個飢腸轆轆的深夜，路過一個紅底白字的鍋貼店時，不由自主地走進去：盛碗熟悉的免費小米粥，來上三兩鍋貼，用香氣和鮮脆，滿足心底需要的勇氣。

*作者供圖

最熟悉的味道，如同最愛你的人一樣，就永遠在那裡，不會離你遠去。

作者：梅姍姍

排版：風味君

頭圖：作者供圖

圖片部分來源網路