“要想燒雞香，八料加老湯”這是道口燒雞的秘訣，八料大家都能配齊，但這老湯確實千金難買的寶貝。用這陳年老湯醬制的燒雞，其香味濃郁，酥香軟爛，鹹淡適口，熟爛脫骨，肥而不膩，色澤金黃非常誘人。

今天我把我收藏很多年很多年的燒雞配方及流程分享給朋友們，它滷製的燒雞比道口燒雞毫不遜色。下面大家就看詳細分解步驟。

【第一步驟】香料包配製：

白芷175克，白豆蔻110克，砂仁75克，花椒60克，幹香菇6克，香葉50克，良姜42克，八角40克，三柰40克，桂皮35克，香果25克，草果去籽18克，丁香7克，羅漢果4個，以上全部香料倒入盆中，然後倒入沸水完全浸泡30分鐘後，撈出來瀝乾水分後備用。【第二步驟】調料配製：糖色400克（用冰糖熬製），熟雞油500克，味粉500克，雞精500克，冰糖老抽50克——60克，濃縮雞汁125克，海天生抽380克，蠔油100克，肉寶王50克，鹽焗雞粉150克，精鹽適量。

【第三步驟】熬製高湯：

1。取豬棒骨15千克，淨老母雞1只，分別剁成大塊，然後洗淨血水。淨鍋上火倒入清水燒開，原料涼水下鍋，撇淨泡沫然後撈出洗淨。

2。將原料倒入不鏽鋼滷桶裡，再倒入淨水35千克，大火燒開後改小火熬製3小時左右，然後關火過濾渣料即可。大約剩下湯料25千克左右。

【第四步驟】處理原料：

1。童子雞宰殺洗淨，去除雞尖，雞爪尖，盤好形狀 然後晾乾水分。

2。將晾好的雞全身塗抹均勻蜂蜜水，然後淨鍋上火倒入色拉油燒製150度左右，把雞放入油中炸至色澤金黃即可撈出。

【第五步驟】熟處理：1。不鏽鋼滷桶上火倒入步驟3熬製的高湯25千克，再放入步驟1處理好的香料包大火燒開，在放入步驟2配製的全部調料品攪拌均勻，然後繼續大火燒開後，轉小火熬製香味濃郁即成滷水。

2。把第四步驟處理好的雞放入滷桶裡，上面壓制重物讓雞完全浸泡在滷水裡即可大火燒開，然後立即轉小火滷製成熟，關小火繼續讓雞完全浸泡在滷水裡至滷水變涼即可輕輕取出。

3。盤雞沒有詳細介紹，大家可以按自己手法自行發揮。雞的內臟也要取出不用。