對於滷菜大家應該都比較的熟悉，滷菜屬於川菜系裡面非常重要的一個部分，而且一經問世以後就受到人們的喜愛，人們對於它的美味都讚不絕口，但是隨著各地飲食習慣的不斷融合和碰撞，滷菜也發展出了各種不一樣的味道來，但是不管是什麼地方的滷菜，滷水都是不可缺少的一個部位，滷水就是滷菜的靈魂所在，而在做滷菜的過程中怎麼給食物進行上色則是滷菜成功與否的最重要的一個步驟。

滷菜

但是因為各地的風俗習慣和飲食習慣的不同，大家對於上色也有各自的不同方法，一般來說，大家都預設給滷菜上色最重要的就是炒糖色，將冰糖或者白糖炒出糖色以後再包裹到我們需要滷的食物上，但是很多時候糖色給食物上的顏色並不深，特別是一碰水就很容易掉了。而且如果炒糖色的時候把握不好火候也特別的容易把糖炒焦，讓食物表面變得黑漆漆的。雖然說炒糖色做滷菜很好，但是很多新手做不好，所以我們是不是考慮做滷菜不用炒糖色呢？

炒糖色

答案是肯定的，下面我們的滷菜上色秘方來了，不炒糖色不加醬油，特別是新手滷菜不用炒糖調色，用“它”效果更好，保持肉的本色同時還能給皮上色，它就是黃梔子。除了炒糖色以外很多人嫌不夠深會在滷水裡面加入一些醬油，但是我們知道醬油加太多不僅對我們的身體健康沒有好處，同時也會破壞滷水本身的味道，所以我們在給滷菜上色的時候最好不要依賴醬油來上色，可以放一些純天然的染色劑——黃梔子。

滷菜本色

健康滷菜上色秘方—黃梔子

黃梔子在滷菜製作中是比較常用到的一款香料，但是發展到現在很多人已經不知道用黃梔子去給滷菜做上色，而是想用老抽和生抽等調料給滷菜上色，梔子一般比較盛產於江蘇等地區，小時候家裡也種了很多的梔子樹，那時候主要是收了梔子以後賣給商人，但是一直不知道梔子有什麼用。

黃梔子

直到後來看到老爸做滷菜的時候把梔子放到了滷水裡面問了老爸以後才能知道原來平時老爸做的滷菜色澤這麼的鮮豔和紅亮都是因為放了這梔子進去，而且吃起來味道也特別的好，梔子除了能做滷菜外老爸還喜歡用梔子泡水喝，說是對身體有好處。因為梔子其實是一種中藥，具有護肝、降壓和消腫、鎮靜等功效，特別是在臨床上還被用來治療高血壓和糖尿病等疾病。所以用它來給滷菜上色比醬油健康多了。

黃梔子調色滷湯

黃梔子上色技巧

梔子的上色方法看起來可能比較簡單，但是如果不懂香料的特性和滷水的特質的話可能沒辦法達到理想的狀態，採用梔子上色的話一般需要採用鹽焗手法中的水焗，因為鹽焗滷水上色是不需要糖色和醬油的，而且八角桂皮等香料也需要少放，這些香料裡面有黑色素，而一般的傳統滷水放入梔子的話出現的黃顏色只是暫時的，氧化以後就會變黑，所以採用梔子上色需要少放一些香料，也不能夠被太陽直照，不然會出現發黑的現象。

保持滷菜本色

不過梔子上色的優點就是可以很好的保持肉的本色，同時又能夠給皮上色，讓滷菜看起來更加的新鮮和美味，所以平時我們在自己做滷菜吃的話是可以採用梔子來給滷菜上色的，這樣吃起來更加健康有味道，自己吃的話也不用害怕放久或者被太陽曬而氧化變黑，所以如果新手做滷菜上色秘方，不炒糖色不加醬油，直接用黃梔子最好，因為這樣能保持肉的本色同時給皮上色，對於滷肉非常好。